我有煮意
2018-01-12
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淮揚菜指江蘇省淮安、揚州等地的菜式,和魯菜、川菜及粵菜合稱為中國四大菜系,以刀功聞名。今次請來灣仔一間烤鴨及淮揚菜專門店主廚范垂達師傅,教大家炮製精緻的傳統八寶鴨,以及濃郁惹味的醬炒年糕蟹,讓大家認識淮揚菜的手工與細膩滋味。

炸蒸米鴨 型格入味

范師傅指淮揚菜的特點除了講究刀功外,亦要求味道香濃,以紅燒菜最得當地人喜愛,而傳授的這味紅燒八寶鴨,做法繁複,既顯功架又濃香惹味,是當地人大時大節的必備應節菜。他建議選用重約3至3.5斤的米鴨,小心拆骨後才釀入餡料。「一般的八寶,指8款餡料,有糯米、冬菇、冬筍、雞肉、豬肉、金華火腿和蓮子等食材,當然,大家也可以選用自己喜愛的食材來作菜,而我則特意加入松子、瑤柱等來增加鮮味和口感。」

此外,范師傅指最好提早一晚浸糯米後第二天才隔水蒸熟,這樣口感才會綿糯煙韌,若然糯米浸水蒸就會變得太腍。他也依足傳統,在炮製米鴨時,在鴨身綁上p成葫蘆狀,才先炸後蒸,令菜式成品造型突出。

材料:

糯米3@、蓮子適量、冬菇粒1@、青豆少許、帶子粒1@、雞丁1@、肉丁1@、冬筍粒1@、瑤柱絲1粒、蠔油1@、紹酒少許、生抽少許、味粉少許、老抽少許、松子適量、金華火腿粒適量、米鴨1隻、p2棵、上湯適量、八角1粒、桂皮1塊、薑2@、糖少許、小唐菜6@、生粉少許

做法:

肉蟹年糕 香濃鮮甜

傳統的年糕炒蟹,多選用大閘蟹來入饌,但大閘蟹並非四季食材,加上今年來港貨源不穩,故師傅以肉蟹代替。肥美的肉蟹斬件後,蘸上麵粉後拉油,保留蟹肉肉汁之餘,添加爽脆口感。此外,用上湯燜煮亦能為菜式增添濃郁鮮味,凸顯蟹肉甘甜味道;當然,大家也可以用水來代替上湯。上碟前,記得要加入麻油及醋,令香味更為突出,而整道菜的精華在於年糕,吸收了蟹鮮及醬汁精華,煙韌鮮甜。

材料:

肉蟹1斤半、麵粉少許、薑片少許、p段少許、上湯半斤、酒1茶匙、生抽少許、老抽少許、年糕4@、毛豆1@、糖2茶匙、生粉少許、醋少許、麻油少許

做法:

撰文:林佩婷

攝影:盧展程

查詢電話:2351 0528


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