我有煮意
2017-12-10
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愛蒜(Garlic)者,無論蒜頭是經過煎炒煮炸,都一樣愛,愛其濃厚香氣。中菜愛用蒜,原來韓菜也愛以蒜入饌,九龍塘一間主打韓國蒜頭菜餐廳主廚黃永達師傅,為大家講解中韓蒜頭獨特之處,還用兩地蒜頭教大家炮製鹹香菜式及甜品,蒜香縈迴。

中韓兩地大不同

大家常吃的蒜頭,多從內地進口,體積較大,每棵約有8至12瓣,味道濃郁而辛辣,多數用來炒煮或脆炸,也可用來製作醬汁,室溫能保存約1星期。

至於體積較嬌小的韓國蒜頭,擁有長柄,每棵約有6至8瓣,蒜肉帶紫色,相當好辨認,其味微辛帶甜,汁液豐富,適合生吃甚至炮製成甜品,於室溫可存放約2星期。黃師傅建議蒜頭買回家後,最好在5天內食用。

甘甜糖漬蒜 化身意風味

不少人都曉得如何炮製Tiramisu,黃師傅則教大家炮製一個糖漬蒜頭版本。他先將較甜的韓國蒜頭,以水及糖煮至焦糖化,放入蒜頭再煮約30分鐘,為Mascarpone芝士添加獨特滋味。「Mascarpone芝士本身的味道很淡,加入蒜頭後令忌廉的香甜味突出。」最有趣是這個食譜將幾款食材分開製作,還可按個人口味將手指餅、咖啡、咖啡酒和Mascarpone芝士慢慢組合,調校出個人心水味道。

貼士:蛋白和蛋黃必須分別打至企身,質感才不會水汪汪。

做法:

切片沖水炸更脆

烹調蒜原來都有不少竅妙,好像以原棵蒜作菜,可在底部切開稍露出蒜肉,烹調起來更易入味。而炸蒜片前,可先將蒜片沖水或泡水,將糖分沖走,炸起來更脆口。如果吃不完,可與乾燥劑同放在玻璃瓶內,可存放約1星期。大家可曾試過切完蒜頭後,雙手留有濃郁蒜味,久久不散?黃師傅指可以用白醋、鹽等來洗手,便能輕易去除味道。那,口腔的蒜香味呢?不少人會吃香口膠或喝牛奶,而韓國人則會選擇喝咖啡或吃甜品來辟味。

香濃芝士汁 火鍋暖笠笠

冬天大家少不免會吃火鍋,外國也有火鍋菜式,不過並非用上湯,而是用芝士,黃師傅教大家炮製一道田園火鍋配銀魚柳芝士忌廉汁,用上蔬菜及葡萄,以及橄欖油焗煮的韓國蒜頭等炮製。「大家偶爾在韓式小店或超市選購到韓國蒜頭,如果沒有,也可用中國蒜代替。至於醬汁,則以鹹香銀魚柳、惹味芝士和濃郁的中國蒜蓉等製作。」鹹鮮芝士與香氣馥郁的蒜頭搭配,相輔相成,互不蓋過對方「風頭」,趁熱時以食物蘸來吃,拉絲效果明顯。

貼士:烹調醬汁時不要太大火,以免煮洁C

做法:

撰文:林佩婷

攝影:郭凱敏

查詢電話:3105 9639


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