我有煮意
2017-09-24
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中秋佳節倍思念,餽贈月餅給摯愛親朋當然是傳達心意的最佳方法。月餅口味推陳出新,包裝與賣相也愈來愈講究,花多眼亂唔知點揀?不如自己動手做吧!傳統雙黃蓮蓉月餅不乏年長一輩的捧場客,製法相當考功夫,年輕人大可整幾個孝敬長輩;冰皮奶黃月餅做法簡單又好味,還可以整色整水變出多個可愛造型,大小朋友收到一樣歡喜;一於跟經驗師傅整餅,應該趕得及在中秋前送上自製月餅。

DIY月餅 傳情達意

元朝時朱元璋將寫有起義訊息的字條夾在月餅中,再分派到各地起義軍中準備抗元。不過其實早在唐朝時期已有月餅出現,人們會在中秋節當日用作祭品,唐僖宗亦曾賞賜給新科進士;可見中秋節食月餅由來已久。大家食慣各大牌子的出品,今年不如試試親手製作,到時也可以攝紙條入月餅傳情達意。

傳統考功夫

元朗阜財街一家超過70年歷史的老餅家每年中秋都會賣出逾40萬個月餅,東主兼老師傅謝禎原表示,傳統月餅不加防腐劑卻可以擺放1至2個月,原來秘訣在於糖水。「調校糖水很考功夫,水必須浸過沙糖2吋,滾4小時至轉色,期間加4次蛋水以黐走雜質,煮完的糖水就會像花生油般濃稠,色澤亦較深。」不過糖水實在太花時間製作,謝師傅建議自家製可用糖漿代替。

餅皮材料(約12個,視情況而定)

糖水 1斤1両

低筋麵粉 1斤

生油 5両

梘水 2錢

餡料(每個)

蓮蓉 3両4

鹹蛋黃 2個

做法

1. 先將麵粉過篩,在中間位置畫一個圓形,倒入生油、糖水和梘水。

2. 將麵粉逐少拌入,直至搓成麵糰。

3. 反覆揉搓後用保鮮紙包裹麵糰,待其發酵;之後將麵糰分成小份,備用。

4. 製餡料,將兩顆蒸熟的鹹蛋黃釀入蓮蓉內,搓圓包好。

5. 壓勻餅皮,釀入餡料後搓好。

6. 撒少許麵粉在餅模內,把麵糰放進餅模壓實,然後左右兩邊各撞擊桌邊1至2次,拍出月餅;放入200℃焗爐焗約18分鐘即成。

做法

1. 製餡料,先洗淨綠豆,浸水4至6小時,放蒸籠內用大火蒸40分鐘,熄火焗30分鐘,放鑊中加沙糖和橄欖油炒香,放涼雪凍備用。製作餅皮,將麵粉、粘米粉、糯米粉、沙糖、煉奶及鮮奶拌勻,蒸30分鐘。

2. 麵糰放涼後加橄欖油搓勻,分成每粒約20克的小丸子,壓平備用。

3. 將餡料的鹹蛋黃釀入綠豆蓉內,搓成圓形,用餅皮包裹。

4. 以食用色素為餅皮上色,製成眼耳口鼻等動物得意外形即成。

貼士

i. 蒸熟的鹹蛋黃必須抹乾淨,否則容易發霉。

ii. 入爐前掃少許清水會令餅皮更軟熟。

iii. 蓮蓉可買現成貨,以湘蓮自家製作則更清香軟滑。

新派贏賣相

奶黃月餅Size的骰,口味亦千變萬化,受歡迎程度直逼傳統蓮蓉月餅。專門教授親子蛋糕課程的Zita今日會教大家製作動物造型的冰皮奶黃月餅,賣相可愛而且做法簡單,小朋友一樣應付得來。

餅皮材料

麵粉 50克

粘米粉 100克

糯米粉 100克

沙糖 100克

煉奶 8湯匙

橄欖油 4至6湯匙

鮮奶 450毫升

餡料

沙糖 120克

鹹蛋黃 8隻

橄欖油 4~6湯匙

開邊綠豆 半斤

貼士

i. 想方便的話可購買現成綠豆蓉餡料,口味亦有多種選擇。

ii. 搓製餅皮時可加入抹茶粉或其他調味。

iii. 以清水洗淨鹹蛋黃,灑少許玫瑰露酒蒸10分鐘,味道更佳。

方便即食之選

正所謂勉強無幸福,如果你看完示範之後仍是一臉茫然,還是買現成月餅吧!

查詢電話:(a)2476 2630、(b)9730 8229、(c)3651 1525、(d)3690 1385、(e)2477 9947、(f)3468 8498、(g)2156 1168

撰文:楊雅菁

部分攝影:張群生、陳世昌


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