我有煮意
2019-10-21
  列印 介紹給朋友

 
 
 
農曆九、十月是大閘蟹盛產季節,擦蟹除了原隻慢拆外,亦可以挑出蟹膏蟹肉炮製成啖啖豐腴的蟹粉菜,今日請來米芝蓮二星中菜廳主廚劉秉雷師傅教大家炮製新派改良的中式燴飯和釀蟹蓋,讓大家可以在家都品嘗獨特的大閘蟹滋味。

燴糯米飯 魚湯添鮮

劉師傅指今年大閘蟹供應量穩定,這個時候太湖大閘蟹開始成熟,蟹膏和肉質漸趨鮮甜,將之拆成蟹粉入饌,炮製出非常誘人的時令菜。「今次我會加少少創意,教大家炮製中西合璧的燴飯以及釀蟹蓋,這個中式燴飯並非意大利燴飯,而是用冬天大家常吃的糯米飯,加魚湯和星斑肉來烹調,製作出別具風味的中式燴糯米飯。提提大家,糯米浸水後,最好攤平瀝乾水才蒸煮,因為與水一齊蒸,會令飯的質感變得黏稠,影響口感。」

劉師傅亦以魚湯來煮糯米,如果大家嫌預備魚湯麻煩,也可以用水來代替,不過鮮味會大打折扣。最後再加入拆絲的魚肉及鮮拆蟹粉,由於糯米飯已蒸熟,故烹調時間就不用太久。燴糯米飯入口啖啖都嘗到鮮味的魚肉以及蟹粉,質感香濃軟糯。

做法:

爆餡蟹蓋 芝士添味

熱辣辣的釀蟹蓋,餡料換上時令的蟹粉,再加洋p粒本來已很惹味,師傅再於餡料內加入芝士,令蟹粉餡質感和味道更見濃稠,而且芝士的味道和蟹粉很夾,亦很夠味,不用另外下薑來烹調。

平常用來拆蟹粉的多是較細隻的大閘蟹,蟹蓋自然亦較為的骰,劉師傅教大家將兩個蟹蓋疊成兜狀,即時增加釀餡空間。釀好餡料後再掃上一層蛋汁,以便黏實芝士粉才烤焗。「如果蟹粉是即炒即焗,可以250℃焗數分鐘便成。如果不是,則宜先以150℃焗5分鐘,待蟹粉變熱後再以較高溫度烘焗即可。」

做法:

即拆蟹粉加薑去腥

劉師傅指新鮮即拆的蟹粉可直接入饌,不用另外處埋,但要注意,在拆蟹粉時小心,盡量不要留有蟹殼碎,烹調時,最好加入薑米以辟腥。

撰文:林佩婷

攝影:盧展程

查詢電話:2263 2270


  列印 介紹給朋友
 
 
食店搜尋
重設 搜尋
更多
金秋菊黃蟹肥
入秋淺嘗 法國王者蔬果
辛麻水煮魚真係清水烹調
潤住踢走秋燥
中東好物料理再進化
非凡牛油 調出好味來
桂香鹽水鴨江南美饌迎中秋
時令瓜饌 尋常家滋味
夏日水果 自製消暑冰品
黃皮•檸檬入饌生津開胃菜