我有煮意
2019-11-20
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以前基於經濟環境,沒有太多矜貴優質食材,廚師只能盡用身邊尋常的食材來入饌,以順德經典菜金錢蟹盒為例,名字富意頭,主材料是肥豬肉包住瘦肉及蟹肉等餡料,用料不多,但做法極考手工,及後更由平民小食升格為宴會名菜,究竟這道菜有幾考心思、背後有甚麼故事呢?一於請資深順德菜名廚李志偉師傅為大家解構一下。

z蟧變金錢

昔日社會物資匱乏,大家要絞盡腦汁,利用有限的食材來烹調美食,而金錢蟹盒就是在這個環境下誕生。有說這菜又名z蟧盒,沿於造型以蜘蛛產卵吐絲結繭後似盒子而命名,但炸香後的顏色和造型卻猶如一個古錢幣,故改名為金錢,既有意頭又好聽一點。

這道菜最初只是小販在街上叫賣的小食,當時只有很少人捨得用油來炸製食物,故普羅大眾有機會在街上吃到這道油炸小食,已感恩惠,也因此備受追捧,成為街頭人氣小食。由於名字富意頭又美味,及後更成為宴席意頭菜式呢!

浸甜酒去臊

曾有說金錢蟹盒乃由澳門傳入香港,以為是澳門菜,尖沙咀海旁一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚李志偉師傅不認同。「有說早在50、60年代,很多順德人移居澳門,當地便出現了這道菜,因而令人誤會是澳門菜。雖然蟹盒最初只是街頭小食,但其實是一道講究手工的巧手菜。蟹盒的外皮,看起來似雲吞皮,但其實它是用冰肉來製作。「冰肉即豬腩肉附近位置一塊結實而厚身的肥膏,以前無切片機,廚師都是用手切成薄片,相當考功夫。今時今日就可以工具代替,之後用模具將冰肉切成圓形,放入糖和玫瑰露混合的甜酒中浸泡半小時,既能辟除豬臊味,亦添加香甜味,浸泡後的冰肉片亦分外晶瑩剔透。」

嚴控油溫

餡料方面,就有豬脢頭肉、蝦肉、蟹肉、筍粒、芫荽和欖仁,豬肉與富鮮味的蝦肉及蟹肉拌勻,令味道更為豐富;而筍粒和欖仁則能增加口感。欖仁以外,所有餡料都要先加調味醃至入味,放在沾上生粉的冰肉中間,最後放上欖仁,有效保持脆口度。「冰肉邊要蘸點蛋白,然後用手指輕輕壓,與周邊食材黏實,拍生粉放入約100℃滾油浸炸10分鐘撈起便完成,記得油炸時千萬別太大火,以免外焦內唔熟。」

火候時間控制得宜,金錢蟹盒便能炸得鬆脆之餘,吃起來亦不會膩口,外脆內富肉汁,配以甘香冰肉,回味無窮。「可惜隨時代變遷,人人講求經濟效益,哪有人手為蟹肉、蝦肉拆肉,加上製作冰肉花時間及工夫,久而久之,很少師傅會炮製這道菜了。」

中國菜名字講意頭

中國的菜式名字很多時都講意頭,如稱作金錢,以冰肉製作的美食除了金錢蟹盒外,還有著名的金錢雞,利用冰肉、雞肝和瘦肉等串起來,看來猶如一串金錢而得名,相當好意頭。

下欄變名菜

順德菜經常都用些被指為「下欄」的食材,化腐朽為神奇,憑精細的烹調技巧,將之變成著名的手工菜。除了冰肉變金錢蟹盒和金錢雞外,還有缽仔焗魚腸、雞子戈渣等。

撰文:林佩婷

部分攝影:莫文俊

查詢電話:3891 8732


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