我有煮意
2008-09-04
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鮑魚是中菜中最名貴而又最為人熟悉的食材,以往廚師們都愛以中式炆煮方法來烹調它,這些固有的觀念,令我們很難嘗到中餐以外的鮑魚。適逢盞記推出了罐裝湯鮑及冰鮮智利鮑,因此請來名廚李文基師傅大家如何以西式炮製鮑魚,吃法獨特之餘,師傅更大家烹調竅妙,讓各位在家也能簡單煮出名貴美味,而且不一樣的西式鮑魚菜。

撰文︰李潔穎 攝影︰胡淑儀

罐頭鮑不宜煮太久

身為一哥徒弟的李文基師傅,要炮製乾鮑當然難不倒他,但若然各位也想在家炮製鮑魚菜的話,李師傅就建議大家還是選擇罐頭或急凍鮮鮑比較方便,他說︰「乾鮑的事前處理比較繁複,而罐頭鮑買回來後只需切片即可下廚,非常方便,而且口感爽又彈牙。而急凍鮮鮑方便之餘又}生方便,只要煮幾小時,就會變得腍滑並帶少許溏心口感。」李師傅更說烹調罐頭鮑時間不宜太長,只需快速煮數分鐘上碟,便可保持爽口彈牙的口感,若烹調時間過長的話,口感會變韌,那便要再煮數小時才會變得腍軟,因此時間拿捏非常重要。

西式炮製多煎燴

今次李師傅不大家以傳統的中式炆煮來炮製鮑魚,一反傳統大家西式鮑魚製法,他說由於西式煮法烹調時間較短,多是煎或燴製等,因此選用罐頭鮑或冰鮮鮑會較為適合。另外,煮傳統乾鮑都以濃味為先,但西式食法不應搭配濃味食材,否則會蓋過鮑魚原有的鮮味,他表示應選一些較為清淡的食材來搭配,如番茄、南瓜等,例如今次大家的燴鮑魚,就用了意式煮法,以番茄來燴製鮑魚,令菜式入口既有鮑魚的鮮味又有番茄的甜香,感覺與傳統的鮑魚食法大不相同。

意式蘑菇芝士智利鮑寬條麵

煮法︰

1.先將智利鮑及蘑菇切片備用,將寬條麵放入滾水內,加一湯匙鹽煮7~10分鐘,瀝乾備用。牛油以慢火煮溶,拌入麵粉拌勻成糊狀,慢慢倒入鮮奶一起煮滾。

2.加入適量的鹽及黑胡椒調味,最後放入蘑菇烹調成忌廉蘑菇汁。

3.將寬條麵、智利鮑魚及忌廉蘑菇汁拌勻,上碟後灑上適量芝士粉即成。

材料:

鹽 適量

蘑菇 75克

麵粉 2湯匙

牛油 50克

鮮奶 500毫升

芝士粉 適量

智利鮑 1罐

寬條麵 1包

黑胡椒碎 適量

意式番茄燴鮑魚

煮法︰

1.把智利鮑魚切片、番茄切粒備用。將蒜頭、洋p剁成蓉,以牛油爆至金黃色。

2.加入番茄、番茄醬、橄欖、酸菜煮製,拌勻後放入適量的鹽、糖及芝士粉作調味。

3.最後混入鮑魚片略煮即可上碟。

材料:

鹽 適量

糖 適量

橄欖 5~10粒

番茄 1個

洋p 適量

蒜頭 適量

酸菜 適量

牛油 適量

芝士粉 適量

智利鮑 1罐

意式番茄醬 15安士


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