我有煮意
2009-05-05
P.Yeung
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可能你會話,用幾個鐘頭浸發花膠,然後大費周章入廚,不如和媽咪出街慶祝好過!是的,但誠意和心思無價,相對媽咪從小到大的悉心照顧,花少少時間為她炮製滋潤湯水和菜式,絕對值得。

鮑參翅肚中的肚,即花膠是也,據「粵」行政總廚簡捷明師傅表示,花膠其實是魚鰾外的一層白膜,而每種魚都有不同的花膠。

首選厚身花膠

若論最罕有貨色,簡師傅答道是來自黃魚的黃花膠,其次就是縧魚的白花膠。另花膠有公馱坐嚏A取自雄魚的花膠公中間較厚,兩邊則薄,並呈「V」紋;而花膠鼓漣峈爰平滑,表面呈「波浪」紋。質感方面,花膠公較爽身、實淨,花膠鼠h偏向腍滑,故花膠公多為高級中菜所採用,售價也較高。

選購花膠時,除了厚身外,還記緊要揀清水花膠,即在燈光映照下似清水般清澈,若內埵雀舊I或陰影,即代表「花心」,不要購買,因花膠可能沒完全曬乾,吃起來帶腥臭味又容易變壞。

蘊含豐富膠質

簡師傅又表示,靚花膠矜貴,而且售價高昂,提議大家改買較實惠的花膠筒,雖然它來自普通魚類,但論營養價值,卻蘊含豐富骨膠原,高蛋白、低脂肪等;功效方面則可固本培元、養血美顏。他表示花膠筒愈大隻厚肉愈靚,一般來說,約六百元一斤的貨色已很不錯,頭數不用太多。

另外,花膠味道清淡,簡師傅指可配搭多種食材,用來煲湯,效果最好,亦可配合螺頭、雞等烹煮,他今次示範的湯水,則以蘊含氨基酸的蟲草花作材料,增加營養及滋補功效,而蟲草花在藥材舖或海味舖有售。另花膠跟蔬菜如蘆筍、雜菌及燈籠椒也很配合,以爆炒方法烹煮,更能帶出花膠的爽脆感。

花膠蟲草花煲螺頭(四人份)

材料:

豬(月展)8@

新鮮雞腳8隻

新鮮美國螺頭8@

(可以急凍貨代替)

乾筒膠(浸發後切件)3@

金華火腿肉1.5@

蟲草花2錢

白菜膽1斤

薑片5錢

做法:

1. 菜膽開邊,放入水中浸半小時後洗淨,隔水備用;其餘材料也洗淨備用。

2. 金華火腿肉、雞腳、豬В及螺頭等汆水,撈起備用。

3. 將「做法2」的材料連同蟲草花,放進煲內以慢火煲兩個半小時。最後放入花膠及白菜膽煲半小時即成。

入廚小貼士:

愛吃爽口花膠,可遲些才放入湯水中;相反則不要烹煮太久,避免花膠被煮溶。

燒汁雜菌炒花膠(四人份)

材料:

乾筒膠(浸發後切件)3@

蒜蓉5錢

乾p5錢

小p5錢

紅、黃燈籠椒各1@

鮮冬菇6隻

秀珍菇2@

雞髀菇2@

蘆筍 4@

上湯、雞粉、鹽、糖、紹酒、生粉、蠔油適量

做法:

1. 洗淨蘆筍、紅燈籠椒、黃燈籠椒、鮮冬菇、秀珍菇及雞髀菇後,切成若干大小,先將蘆筍及雜菌落鑊略為拉油撈起;煲水,滾後將蘆筍、已浸筒膠及雜菌略為汆水,撈起備用。

2. 將上湯、鹽及胡椒粉倒入鑊,煨煮蘆筍及雜菌。

3. 燒紅鑊落油,下蒜蓉、乾p爆香,再放燈籠椒粒,並加點紹酒調味。再放入蘆筍粒、筒膠、雜菌粒及小p兜炒。最後加入芡湯(蠔油、鹽、雞粉、糖、生粉及紹酒)略煮即成。

乾花膠筒要一煲三浸

1. 筒膠放進凍水內浸三小時。

2. 另煲水,水滾後放入筒膠,然後關火。浸焗筒膠至水溫變凍。

3. 拿起筒膠,放到另一盤凍水堮四小時即成。

註: 浸發花膠時避免沾上油分,否則質感會變得軟綿欠彈性,即俗語講的「瀉身」,味道亦會變差。

用刀界番茄花

1. 番茄底向上,在一半以上位置,用刀繞尠番茄c出五個倒「V」字,即在頂部形成星形。

2. 拿走星形部分。

3. 將「花瓣」外皮片起,向後屈曲,即成番茄花。另可加上番荽作點綴。


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