我有煮意
2017-06-05
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大家可曾試過到法國餐廳食魚卻不懂用刀叉起魚骨?我試過,真係試過,一字記之曰:醜。好地地一條魚,被拆至不似魚形,雙手同時因過度用力或緊張而有點痙攣!今日請來尖沙咀一間5星級酒店的法式海鮮餐廳行政總廚Stéphane Gortina及餐廳副經理,教大家如何輕鬆簡單地將冰鮮魚及香煎好的魚「煎皮拆骨」。

冰鮮魚類 較易處理

Chef Stéphane指歐洲常在烹調魚類之前,需為魚修整定型,以龍脷魚為例,簡單用剪刀和刀子,便能輕鬆簡單地將整條魚去皮拆骨。

想快速去皮其實好簡單,只需利用刀子刮走魚尾外皮後,插入魚肉和魚皮之間的空隙,再慢慢將整塊魚皮扯起即成,順利的話甚至連魚頭的皮也可以完整地撕下來。之後以剪刀剪去魚鰭,去掉內臟及血塊便可。

Chef Stéphane指這個去皮拆骨方法多數用在急凍或冰鮮的魚類,因為鮮魚魚身較軟且皮肉緊接,難以用這方法起皮,勉強的話有機會令魚肉彎曲變形起來,之後想煎就較難處理。

處理冰鮮魚5 Steps

1. 先用刀刮去魚尾的魚皮,用刀尖插入魚尾部分的皮與肉之間,輕輕將兩者分離。

2. 用陰力扯起整塊魚皮,連魚頭位置的魚皮也能輕易扯下,翻轉魚身,照辦煮碗即可。

3. 切去魚尾,用剪刀剪去魚身及魚頭附近的魚鰭。

4. 取出內臟及血塊。

5. 剪走魚鰓後清洗乾淨瀝乾水便成。

雙匙出動 優雅上碟

將冰鮮魚洗淨處理好後,簡單蘸粉加牛油煎香上碟,這時,該如何將魚頭及椎骨去掉並起出魚肉呢?餐廳副經理Alex Cufley說這其實不難,只需用兩隻匙羹即能輕易去掉椎骨及魚頭,也能輕鬆起出原塊魚肉;魚扒伴配菜及淋上牛油汁,便可以用刀叉慢慢品嘗了。

熟魚起魚扒5 Steps

1. 用匙羮輕輕將魚頭和椎骨間的連接位扭斷,去掉魚頭。

2. 用匙羮沿魚肉中間的一條線將魚肉切開,之後以匙羹插入魚側椎骨與肉之間,拿出原塊魚肉。

3. 用匙羮刮走椎骨上的魚肉。

4. 用匙羮插入椎骨與另一面魚肉之間將兩者分開,取走椎骨。

5. 檢查魚側可有碎骨,有的話刮掉,將原塊魚肉上碟伴配菜及汁醬即成。

查詢電話:2313 2323

撰文:林佩婷

攝影:張群生


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