我有煮意
2017-06-09
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要數滋潤養顏的手工湯水,杏汁白肺湯必定榜上有名,一碗熱騰騰的湯水端上來,陣陣杏香撲鼻而來,呷一口暖入心扉。由於煮一碗白肺湯工序多而繁複,並非間間餐館有得供應,還是跟大廚學,隨時在家都可以熬一碗清熱潤肺。

肉販代勞 啤水省時

眾多傳統手工湯水之中,杏汁白肺湯的支持者為數不少,但由於做法複雜費時,即使坊間餐廳有供應,當中亦有部分是偷工減料,要飲到足料又美味的白肺湯,或許只有城中老店,價錢卻不便宜;想嘗到真材實料又便宜的湯水,倒不如跟荔枝角一間粵菜館的行政總廚陳偉庭師傅學習,自己動手烹調吧!

白肺亦即豬肺,處理起來令「煮」人相當頭痛,事關未經處理的豬肺殘留不少血水、髒物,洗豬肺步驟非常多,動輒花上數小時,怕麻煩?原來可以預先請肉販代為啤水,取回家再處理已經省回不少時間。

用龍皇杏 甘香濃稠

新鮮豬肺一般會連住喉管,陳師傅指請肉販預先啤水雖然方便,但自己也不能懶惰,取回來的豬肺,要將其喉管套上水龍頭綁緊灌水,待豬肺脹滿後,以叉或刺針在豬肺上刺上小孔,並同時按壓豬肺,讓堶悸獐諵禲B血水一併沖出來,直至豬肺變白,整個過程需時約20至30分鐘,較傳統足足節省了幾小時的時間。只是把豬肺清洗好並不足夠,在燉湯前,還要預先以薑汁酒爆炒豬肺再汆水,整個過程重複兩次,便可以除去其臊腥味。

將處理好的豬肺、瘦肉、雞腳連同菜膽燉兩小時,再放入杏汁燉十分鐘,即成香濃美味的手工湯。用的杏汁,當然也不能馬虎;陳師傅建議用3份南北杏比1份龍皇杏的分量製作杏汁。龍皇杏較普通南北杏大顆,香味濃,用來製作杏汁,味道突出。方法也簡單,只需將水、南北杏及龍皇杏放入攪拌器攪爛隔渣即可。

撰文:孔科怡

部分攝影:張群生

查詢電話:2743 8055


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