我有煮意
2017-06-09
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爸爸既要維持堅強的一屋之主形象,對幵禮物或者甜言蜜語又可能不知所措,身為子女不妨趁父親節煮餐飯為爸爸加油。今次請來中環高級中菜館行政總廚李文星師傅,教大家炮製升級版家常菜,無論各位是入門新手又或者擁有一定廚藝,都能令父親笑逐顏開。

入門級DIY:西班牙紅蝦更鮮甜

即使平日十指不沾陽春水甜,對於親民的蒸蛋想必手到拿來,基本做法大家應該不感陌生,常見的會配以三色蛋、豬肉或者瑤柱,李師傅今次揀選了矜貴的西班牙紅蝦。「紅蝦的鮮甜和蒸水蛋很夾,不過將之放入水蛋一齊蒸,蝦肉會變得太老,故我們在蒸蛋後才放上表面。蝦肉切件後和蜜豆同煮,加點花雕令味道更清新。蝦頭亦不要浪費,將有豐富蝦膏的蝦頭脆炸,軟腍的蒸蛋配上脆卜卜的蝦頭,口感更有層次。」

留意蛋漿上湯比例

整道菜最重要的一環是蒸蛋,很多人覺得蛋加水拌勻便成,可是蒸出來的成品大多凹凸不平或太老,李師傅笑言想蒸蛋香滑嫩口,其實有不少秘訣。首先蛋漿和上湯或水的比例,最好維持在1:1,這樣出來的質感會剛剛好,為了讓鮮味提升,可選擇加入龍蝦油。想蒸出來的蛋表面平滑,可將蛋液多餘的蛋泡隔走,記得包幵保鮮紙並保持在80~90度蒸,蒸至5分鐘時開蓋透氣,會令水蛋更滑。

升級DIY:熱辣辣砂鍋龍蝦飯

李師傅曾以惹味的粉絲蟹煲作靈感創作龍蝦糯米飯,不過夏日炎炎,吃糯米飯可能會較膩口,遂將之改良成今次的砂鍋龍蝦飯。「單是龍蝦,我就試過澳洲、菲律賓和青龍等,發現波士頓龍蝦的外殼最軟身,用來配炒飯一流,即使有殼混在飯中,也不怕太硬咬傷。」龍蝦泡油時,可先落大件的龍蝦殼,之後再加多龍蝦肉的部位就不怕肉質變老。至於另一主角米飯,他強調煲飯時不要加太多水,以免米粒太腍令質感變差。燜煮龍蝦時,謹記上湯不要落得太多,在炒米飯時看到飯粒吸收了湯汁又不太軟腍,入口便會乾爽。最後是砂鍋,必定要燒得夠熱才加食材,當米飯落在熱辣辣的砂鍋上,就有機會變成美味的飯焦。

撰文:林佩婷

攝影:張群生

查詢電話:2885 8688


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