我有煮意
2017-06-10
  列印 介紹給朋友

 
 
 
早前有藝人品嘗堪稱全港最好食兼最貴的海南雞飯,食完火都嚟兼一肚氣,與其要受氣,倒不如跟星洲名廚邱銘豐師傅學煮正宗又美味的海南雞飯,還乘機學多一味星洲名菜的變奏版辣椒軟殼蟹,一次過嘗鮮吃辣吧!

冰火處理雞肉

邱師傅指海南雞飯,海南雞遠比雞油飯易學得多,他說要吃嫩滑彈牙的海南雞,首先是識得揀靚雞。「我建議用新鮮雞,雞隻最好在2至2.2公斤左右重,因為這個重量的雞,肉質嫩且肥瘦均勻,煮出來自然肉嫩又汁豐,很美味的。」坊間很多食譜都會教將所有材料放在湯內煮,師傅則提議將一半香料塞在雞肚內,讓雞隻放在湯內浸熟時,香料氣味能充分滲到雞肉之中。想知雞隻何時熟透?邱師傅指可以利用竹籤在雞腿位置拮下去,沒有血水滲出來即可。接幵是關鍵步驟,將原隻雞浸泡冰水,提議至少浸15分鐘,迅速冷卻鎖住肉汁,添加口感與食味。

貼士:鮮雞宜選用2至2.2公斤重,煮出來的效果最佳。

材料:雞湯6升、薑150克、乾葱80克、蒜80克、斑蘭葉5片、雞1隻

做法:

無骨辣軟殼蟹

星洲菜出名惹味,名菜之一就有辣椒炒蟹,但對很多怕麻煩或要顧儀態的朋友而言,未必是首選,為了體貼各位怕動手拆殼的老饕,邱師傅想到以軟殼蟹來代替。他選用了14款材料調配成秘製的星洲辣醬,其中的薑花還能令醬汁辣中帶香。要烹調富星洲特色的辣菜,最後當然要加蛋液,邊下鑊邊以順時針方向慢慢推開,令蛋花剛好熟之餘,造型更漂亮。

貼士:下蛋漿時宜以順時針方向推開,蛋花造型才美觀誘人。

材料:軟殼蟹5隻、花雕25毫升、魚露450毫升、鹽6克、糖6克、雞粉5克、美極辣椒醬60克、茄汁40克、天婦羅粉120克、生粉2.5克、水2.5克、雞蛋1隻

秘製星洲辣醬材料:洋葱42克、豆醬48克、油100克、馬拉盞5克、薑黃粉1克、辣椒粉3克、石栗12克、乾辣椒10克、泰國辣椒8克、香茅10克、蒜12克、生薑8克、薑花14克

做法:

撰文:林佩婷 

攝影:郭凱敏

查詢電話:2110 3533


  列印 介紹給朋友
 
 
食店搜尋
重設 搜尋
更多
數蒜滋味
食偏鋒?自煮風味老撾菜
Fusion Party Food哈韓迷必學
香噴噴煲仔飯 5招秘技大公開
佳節滿Fun 自製靚靚甜品
自煮斧頭扒 先煎後焗無難度
美味定「栗」
自煮手工蛇饌
靈感煮意:免搓免炸鬆軟Donut一湯匙油做8個
溫補益腎 小雪要夠黑