我有煮意
2017-06-11
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天氣悶熱,令人胃口全消,這時嘗一點酸甜多汁的雜莓,即時消暑醒胃,難怪紅紅黑黑的雜莓是夏日餐桌常客。紅加侖子、草莓、紅桑子、黑桑子及藍莓等莓果類,蘊含豐富營養及抗氧化物,加上酸甜多汁,深受大廚喜愛,廣泛用於菜式醬汁、伴碟等,尤其多見於西餅蛋糕、餅乾、果汁和果醬等。究竟如何選取各種莓果來炮製甜點呢?今日請來尖沙咀一間糕餅店的副主廚Andy分享莓知識之餘,還教大家落手炮製藍莓鬆餅,感受莓香酸甜的豐富好味道。

用途廣泛 可塑性高

Andy指莓果種類繁多,營養豐富且味道酸甜多汁,是天然健康食品外,亦是日常生活中,常見的可塑性食材,當中包括紅加侖子、士多啤梨、紅桑子、黑桑子及藍莓等,都可廣泛用於西餅蛋糕、餅乾、果汁、果醬等。原來莓果除種類繁多外,每種莓的味道、外形、用途都各有不同。其中深藍色外皮的藍莓,皮帶微微酸澀味,果肉清甜,是眾多莓類中最為粗生的款式,在北美洲、南美洲及亞洲均有出產,而每年6、7月更是當造期。

至於士多啤梨,亦即是草莓,味道往往因應產地而有所分別,近年除了北美洲外,連韓國、日本等亞洲產區亦培植出不少獨特品種。此外,隨幵溫室種植技術發達,草莓已成為四季皆可以品嘗的水果之一。

超級香酸 紅加侖子

黑莓,即黑桑子,由多粒細小的黑色及深紫色核果組成,含有豐富維他命、礦物質及大量果酸,味道酸中帶甜,是北美洲及歐洲夏天時令水果。而與黑桑子很相似的紅桑子,有人稱之為覆盆子。紅桑子同樣由眾多細小的紅色核果組成,只是核果間多了細小柔軟的絨毛,水分也不及黑桑子豐富,味道則帶清新果味及香氣,是歐美及亞洲常見的夏日水果。

至於較為少見的紅加侖子,與黑加侖子是近親,蘊含豐富果酸、維他命及纖維,味道非常酸,故不適宜直接食用,宜加工製成果汁或果醬。

時令莓果

莓果類種類繁多,營養豐富且味道酸甜多汁,是天然健康食品外,亦常見於糕點甜品。

藍莓

特徵:圓而扁身,果實呈深藍色,成熟時會呈藍紫色。

味道:果皮帶微微的酸澀味,果肉則清甜有汁。

用途:是烘焙糕餅或麵包常用配料,亦可製作果醬及果汁。

草莓

特徵:表皮紅潤富光澤,近年更有粉紅及白色品種。

味道:氣味芬芳而多汁。

用途:富獨特香氣,可炮製成各類甜點糕餅。

黑桑子

特徵:由多粒細小的黑色及深紫色核果組合而成。

味道:含大量果酸,味道酸中帶甜。

用途:可製成果醬或點綴蛋糕西餅。

紅桑子

特徵:由眾多細小的紅色核果組成,核果間有細小柔軟的絨毛。

味道:酸中帶甜,果肉與果核均可食用。

用途:多數會作果醬,也會用來平衡朱古力的甜味及突出其甘香味。

紅加侖子

特徵:顆粒細小如紅色珍珠。

味道:多汁但酸度甚高。

用途:一般會加工製成果汁或果醬。

耐熱藍莓 烘焙材料

認識了多種莓的特性後,Andy教大家以藍莓製作鬆餅。Andy表示,藍莓酸甜多汁,可以平衡糕餅的甜膩,加上藍莓較一般莓果耐熱,適合用來烘焙炮製成鬆餅蛋糕等。

材料(6個分量):新鮮藍莓 100克、糖 215克、水 10毫升、牛油(室溫) 100克、雞蛋(室溫) 2隻、牛奶(室溫) 40毫升、麵粉 230克、泡打粉 6克、鹽 4克

做法:1. 先將40克藍莓、15克糖及水煮約6分鐘成藍莓醬備用。

2. 牛油與剩餘的200克糖拌勻,再逐隻雞蛋加入與牛奶拌勻。

3. 放入預先篩過拌勻的麵粉及泡打粉,然後加入藍莓醬拌至雲石狀的鬆餅漿。

4. 鬆餅漿放入袋唧再唧入紙杯,飾上剩餘的新鮮藍莓;放入180℃預熱的焗爐焗30分鐘即成。

撰文:褚愛琪

部分攝影:陳世昌、莫文俊

查詢電話:2911 4788


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