我有煮意
2017-06-25
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潮流興Mix & Match,Fashion如是,飲食亦如是!說的是中西合璧的混搭菜(Fusion),動動腦筋將多國食材及烹調方法來個Mix & Match,混出百變煮意。今日請來金鐘一間五星級酒店的行政總廚Adam Mathis,他曾游走多國、練得一手精湛廚藝,由他教大家食材混搭技巧,配以簡單的烹調方法,炮製出兩味可口菜式,製作Fusion菜原來好Easy。

茄醬配墨汁 獨特鮮香

Chef Adam指烹調混搭風味菜式,基本不難,最簡單是從食材入手,謹記以淡配濃,又或酸配甜,以及注意食材軟硬口感等,這樣便能炮製出一道味道豐富而具特色的菜式來。他以傳統的番茄醬意大利粉為例,指出一般的醬汁會用上多個種類的意大利番茄、茄膏等煮製,番茄亦會煮成蓉,令醬汁能滲透意粉之中。Chef Adam特意選用澳洲原住民傳統的Bush Tomato製的番茄粉,貪其茄味濃郁,將之配以多種食材煮至稠身,拌意大利粉吃層次零舍豐富;伴以清新蔬菜煮製的濃郁墨魚汁,平衡膩口感之餘亦添加鮮甜味道。

零調味香煎 魚肉嫩滑

大廚炮製了濃郁番茄醬及墨魚汁作醬料,主材料則選用三文魚及羅勒意大利粉。Chef Adam將鮮羅勒加水打成羅勒醬後加入麵粉中製成意大利粉,與濃郁茄醬作配,羅勒的香氣與番茄的鮮甜產生了化學作用,令味道昇華。而三文魚不加任何調味煎至半熟後,蘸墨魚汁或番茄醬來吃,帶來兩種鮮香嫩滑的滋味。

材料

三文魚 140克

墨魚汁:橄欖油 60毫升、茴香 4棵、乾葱 3粒、蒜頭 半個、羅勒 3棵、芫荽 6條、西班牙風乾火腿 100克、番茄 3個、墨魚汁 1湯匙、意大利白醋 100毫升、蔬菜湯 700毫升、黃原膠(Xanthan Gum) 1/3茶匙、檸檬汁 少許

番茄醬:澳洲Bush Tomato番茄粉 20克、番茄碎 400克、洋葱 50克、蒜蓉 10克、辣椒碎 15克、小茴香 5克、意大利黑醋 20毫升、橄欖油 10毫升

羅勒意粉:麵粉 620克、暖水 50毫升、鹽 12克、橄欖油 50毫升、蛋黃 500克、鮮羅勒蓉 25克

做法

1. 燒熱橄欖油,放入乾葱、蒜頭、茴香、檸檬汁、羅勒碎、番茄碎、芫荽和西班牙風乾火腿,煮大約10分鐘。

2. 加入蔬菜湯、墨魚汁、意大利白醋及檸檬汁煮勻,攪拌成蓉再隔渣,加入黃原膠拌勻成墨魚汁。

3. 製意粉先將麵粉加暖水及鹽、橄欖油、蛋黃搓成麵糰,置室溫1小時,然後加入鮮羅勒蓉搓勻,再用意粉機製成麵條。

4. 製茄醬先炒香洋葱,之後加蒜蓉碎、番茄碎、辣椒碎、小茴香和番茄粉以細火煮約30分鐘;之後加入意大利黑醋和橄欖油煮多10分鐘成番茄醬。

5. 煎香三文魚後,將之放在碟上,配上羅勒意粉、番茄醬和墨魚汁即成。

貼士

三文魚煎至半生熟,口感更佳。

扇貝伴火腿 鹹香可口

Chef Adam曾在日本任職7年,說得一口流利日文,對當地食材也十分熟悉。趁夏日,他利用日本鮮味十足的扇貝及海膽,配上肉味重而油香十足的西班牙伊比利亞火腿炮製了一個開胃冷盤。「要令前菜富有日本風味又流露Fusion風格,食材配搭要簡約,味道亦需要較清鮮,如北海道扇貝及海膽刺身就是不錯之選,配以肉味與油香兼備的西班牙伊比利亞火腿;海鮮質感軟滑、火腿富嚼勁,口感豐富,將3款食材混合製成冷盤,令各方面取得平衡,營造出意想不到的食味效果。」

木魚湯啫喱 添加風味

為了令扇貝味道更豐富,大廚預先以檸檬油及皮混合浸泡,之後配以日本昆布及木魚熬煮的湯啫喱,添加風味。大廚指除了木魚湯蛦瞴A大家也可以用酸甜的日本柚子蛦礂@配,用來浸泡扇貝的亦可選擇其他水果油,令一道看似簡單的前菜也有著無窮變化。

材料

北海道扇貝 8隻、檸檬油 120毫升、檸檬皮 少許、水 500毫升、昆布 50克、木魚碎 30克、魚膠片 3塊、伊比利亞火腿 20克、海膽 15克、沙律菜 少許

做法

1. 刺身級扇貝橫切成薄片,倒入拌勻的檸檬皮和檸檬油中浸醃備用。

2. 水加昆布煲滾,放入木魚碎煮滾後隔渣,木魚昆布湯加入浸軟了的魚膠片煮至魚膠片融化,隔渣後放入雪櫃雪成啫喱狀,取出後用匙羹攪成啫喱碎。

3. 於碟上鋪上扇貝片及火腿,伴以海膽、木魚啫喱及沙律菜即成。

貼士

煮昆布木魚湯時不要加入過量木魚碎,否則味道變得過鹹,破壞整道菜的平衡。

小配搭大滋味

Chef Adam指基本的食材混搭技巧是要簡約,他也有其他配搭建議,令口感及味道有幵對比,大家跟住做,也能輕鬆搭配出獨具特色的混搭菜。

Adam Mathis出生於澳洲,有逾27年入廚經驗,曾任職於瑞士、沙特阿拉伯、馬來西亞、中國、泰國及日本各地,現時為金鐘一間五星級酒店的行政總廚,負責管理酒店廚房團隊和廚房日常運作。

查詢電話:2820 8571

撰文:林佩婷

攝影:莫文俊


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