我有煮意
2017-07-01
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中國飲食智慧源遠流長,講究不時不吃之餘,更會根據二十四節氣進食。小暑將至,天氣開始酷熱,該如何食住過炎夏呢?今日請來尖沙咀一間酒店中菜總廚梁輝雄師傅,教大家揀選消暑食材,並利用時令瓜果示範一道源自西樵的家鄉醬瓜皮,驅暑迎夏日。

時令瓜果 可塑性高

7月7日是二十四節氣中的小暑,亦即是每年開始酷熱的象徵,也正正是夏日農作物收成的季節。擅長根據季節挑選時令當造食材入饌,兼且注重菜式食療作用及味道變化的梁師傅指,夏天是瓜果豐收時節,沙葛、西瓜、冬瓜、雪梨及苦瓜,均是上佳消暑食材。其中沙葛又名涼薯,表皮薄但堅韌易撕下,撕下外皮,入面的白色肉,生吃爽甜多汁,用來作菜亦耐熱爽口,是夏天常用的食材之一。

苦瓜,亦即涼瓜,是熱帶地區的夏日瓜果,味道先澀後甘,只需簡單汆水即可炒、燜、煮、燉等,煮法多變,吃罷令人生津回甘。而冬瓜則是每年最熱節氣中大暑必備的調理食材,不但可以用來做消暑湯水,亦可做成冬瓜糖水,雪凍變成冰凍飲品。

西瓜外皮 精製涼菜

夏天也有多款當造水果如雪梨及西瓜等,五味中屬甘的雪梨,具生津止渴、化痰止咳、潤肺清熱功效;加上水分多、味甘甜,因此,亦可配合其他材料如薏米、川貝、南北杏及冰糖等,燉煮成清潤的雪梨水。

至於西瓜,古時又稱作寒瓜,瓜內有逾9成是水分,是含水量最多的夏日時令瓜果。由於所含水分極為豐富,雪凍當水果吃或是榨成果汁,均是消暑佳品。梁師傅謂,當造的西瓜甜味重,可塑性高,可入饌用來燉湯或做涼菜。

梁師傅利用西瓜皮,刨去外層綠色瓜皮部分,浸漬於指天椒、蒜頭及白醋等調成的開胃醬汁,成為酸酸甜甜的開胃消暑小食。

做法:

撰文:褚愛琪 

攝影:盧展程

查詢電話:2731 2883


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