我有煮意
2017-07-07
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夏天熱到無胃口,來點醃漬物,酸酸甜甜、辛辛辣辣,下飯配粥或作菜都叫人胃口大開。而6、7月,更是子薑當造季節,請來觀塘一間烹飪教室主理人、有松露女王之稱的Esther Au (區碧玲),教大家醃子薑,以及炮製一味家常菜子薑炒牛肉,叫人食指大動。

宜選幼身修長

老薑與子薑,該如何憑顏色及外形分辨出來呢?若然是同一品種,又如何找出最嫩的子薑來呢?「靚的子薑身形幼而修長,一刀切下去時還會跣刀,入口質感鮮嫩,而老身薑外皮會有一圈圈的深色紋理,切起來有渣又–。」很多人在醃子薑時,會先去皮和切片,Esther有自家改良秘方,就是先將原個子薑以粗鹽捽走外皮後啤水,之後切成約2毫米的薄片,醃出來的子薑便不易變腍,而且爽脆美味。

放時令梅添香

一般醃子薑會用白醋和冰糖,Esther還會額外加入紅椒角和時令梅來增加味道及口感。她指紅椒角能添加醋汁味道層次,而梅則可以令子薑散發果香。她會按時令而選用日本南高梅或酸梅來浸漬,大約一星期便可以食用。她還指,如果在熱醋時放入子薑,醃出來的成品會變成粉紅色,增加視覺效果。

貼士:梅子在浸泡前宜先偽筐滮M,會更出味。

做法:

升呢版炒靚牛

醃子薑除了用來搭配皮蛋成開胃小食外,也可以用來炮製家常菜子薑炒牛肉,Esther指想質感更好肉味更濃的可以選西冷;要吃得矜貴一點,也可以改用和牛肋條。想子薑更香口,在煮之前記得用白鑊烘乾子薑水分,差不多乾身時加少許油,這樣,子薑炒起來既不會水汪汪也不會乾爭爭。要令醃子薑風味更佳、味道更突出,大可以加點糖醋汁來炒,成為不錯的「偷飯賊」。

貼士:烘乾子薑宜用細火,烘至乾身即可。

做法:

Esther Au曾於意大利修讀意大利文,並於當地餐廳兼職鑽研廚藝。早年遠赴意大利白松露產區Savigno的松露拍賣會幫助松露獵人籌款而投得1.1公斤松露王。回港後舉辦每位僅$1,000之平民慈善松露晚宴,籌得逾15萬元善款,因而獲「平民松露慈善家」、「松露女王」之美譽,現為觀塘一間烹飪教室主理人。

撰文:林佩婷

攝影:張群生

查詢電話:2151 0609


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