我有煮意
2017-07-08
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要數夏日時令水果,無不想起榴槤、荔枝、龍眼、西瓜等,鮮有人會想到熱情果(Passion Fruit)。屬夏天當造的熱情果,又有百香果、巴西果、雞蛋果、時計果之稱,由於果汁蘊含豐富營養,故有「果汁之王」美譽。熱情果果香馥郁,果汁豐沛,又酸又甜,炮製甜點或飲料一流,深受廚師喜愛。今日請來尖沙咀一間六星級酒店的行政總廚Chef Peter Find教大家自製酒店級熱情果甜點,體驗夏日果香滋味。

透心涼沙冰

Chef Peter表示,熱情果散發多種成熟果子的香氣,包括香蕉、菠蘿、檸檬及草莓,由於香味獨特又多汁,可塑性很高,能用來做果醬、果汁,甚至配搭各種食材,既可豐富味道又具提香作用。

成熟的熱情果酸中帶微甜,可直接用來搭配其他水果以豐富酸香的味道層次。用來做沙冰,則可以加入士多啤梨、青檸,酸甜清香,是夏天消暑佳品之一。

材料(4杯分量)

新鮮熱情果1個、熱情果蓉400克、沙糖150克、葡萄糖漿25克、水175克、青檸1個、青檸汁175克、士多啤梨12粒、蜜糖300克

做法:

1. 水混合葡萄糖漿、沙糖煮至溶化成糖水。糖水邊攪邊加入熱情果蓉,放入冰格雪至硬身。

2. 青檸汁混合蜜糖、刨少許青檸皮拌勻備用。士多啤梨每粒切成4份備用。

3. 士多啤梨粒與蜜糖青檸汁拌勻,放入雪櫃雪至少30分鐘備用。

4. 用叉將雪硬了的熱情果冰刮成沙冰。將熱情果沙冰、士多啤梨放入玻璃杯內,之後加入新鮮熱情果作點綴即成。

富果香蛋糕

熱情果富馥郁香氣,而且蘊含大量果酸,適合用來搭配味道濃郁的朱古力製成甜品或蛋糕。Chef Peter表示,熱情果與朱古力可謂天生一對,如伴以傳統的法式朱古力忌廉醬,其獨特的酸香平衡了朱古力忌廉的甜膩,亦提升朱古力蛋糕的甘甜濃郁味道。此外,Chef Peter指用新鮮熱情果作裝飾時,宜挑選果皮呈深褐色、剛熟透的果實,這是由於果肉清香微酸,能將朱古力蛋糕味道昇華。

材料(10件分量)

70%朱古力96克、杏仁粉240克、糖粉192克、粟粉19克、蛋白350克、忌廉96克、麵粉60克、朱古力碎少許、橙皮蜜餞少許、牛油脆粒少許、水150克、沙糖150克、熱情果蓉500克、熱情果1個

朱古力忌廉材料

牛奶100克、忌廉100克、沙糖20克、蛋黃40克、70%朱古力95克

做法:

1. 煮朱古力忌廉,先用細火將牛奶及忌廉煮滾,離火放涼備用。將朱古力忌廉材料中的沙糖與蛋黃拌勻,逐少逐少加入放涼了的奶漿中拌勻成蛋黃漿。邊坐熱蛋黃漿邊攪拌至稠身,之後加入朱古力,輕力攪至完全溶化,待涼後放入雪櫃雪至少4小時成朱古力忌廉。

2. 炮製蛋糕先坐熱朱古力,溶化後加入杏仁粉、糖粉及粟粉拌勻成朱古力漿。

3. 將蛋白混合忌廉,加入麵粉拌勻,再慢慢加入朱古力漿,然後倒入蛋糕模,灑上朱古力碎、橙皮蜜餞及牛油脆粒做點綴。放入已預熱180℃的焗爐中焗20分鐘成朱古力蛋糕。

4. 水混合沙糖後煮溶,加入熱情果蓉拌勻,放涼後置雪櫃雪凍成熱情果凍湯。朱古力蛋糕面塗上朱古力忌廉,淋上熱情果凍湯,用少許新鮮熱情果作裝飾即成。

撰文:褚愛琪

攝影:陳世昌

查詢電話:2263 2270


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