我有煮意
2017-07-10
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中式傳統菜多不勝數,好似粵式荷葉烤雞、川式麻婆豆腐等均是工序繁複又花心機之作,但味道變化不大,驚喜欠奉。原來只要花點心思,糅合點點西式食材及烹調方法,便可將傳統滋味大升級,帶來驚喜!

幼鹽焗雞 肉滑汁豐

今日請來旺角一間新派中菜館副行政總廚麥國智師傅,為荷葉烤雞及麻婆豆腐改頭換面,令味道昇華。傳統炮製荷葉烤雞會用泥包著原隻雞燒焗,後來演變成利用粗鹽包裹住荷葉雞烤焗,來到麥師傅手上,烹調方法再次提升。「時下很多小家庭,以一般的原隻雞入饌,分量有點多,很多時一餐吃不完,第二天翻熱來吃味道也稍遜,所以我改用了尺寸細得多的法國春雞,無論在處理或烘焗上,都方便快捷得多,小家庭也可以一餐KO。」

麥師傅還用上黑松露醬作醃料,更放入雜菇如雞髀菇、鮮冬菇等於雞肚內,令烤雞香氣和口感更豐富。此外,雞隻用荷葉及牛油紙包裹後,大廚創意十足地用上拌勻了的幼鹽及蛋白包實來焗,令造型更漂亮之餘,保持肉汁令肉質香滑;吃時還可以蘸以松露油煮成的醬汁,豐富雞肉香氣與味道。

材料

春雞 1隻、雜菌 80克、黑松露醬 10克、雞粉 5克、糖 13克、老抽 3克、蛋白 15克、幼鹽 半斤、鮮荷葉 1塊、牛油紙 2塊、蠔油 3克、松露油 10克、生抽 少許、水 10克、p花 少許

做法

1. 黑松露醬、雞粉、5克糖和老抽拌勻,塗勻於春雞表面和肚子後醃1晚,將雜菇釀入雞肚內。

2. 用荷葉包裹住春雞,再包上兩層牛油紙。

3. 於牛油紙面塗上幼鹽蛋白混合物,以上下分別100℃及180℃溫度烤約1.5小時。取出扑開鹽殼、拆開牛油紙及荷葉後淋上用松露油、蠔油、8克糖、生抽、水和p花煮勻而成的醬汁即可。

貼士

建議夏天可選用時令的鮮荷葉,香氣更清新。

芝士取代 紅白相間

要數家喻戶曉的川菜,麻婆豆腐必是三甲之列。辛香微辣的味道,配以嫩滑豆腐,是非常好下飯的菜式之一。麥師傅的改良版新菜,乃用其白+紅視覺效果作靈感創作,利用雪白的水牛芝士代替豆腐。「軟腍的水牛芝士本身有特別的質感和味道,配以鮮紅色的紅燈籠椒片,一紅一白極之搶眼。」

何解不選用番茄?原來番茄容易出水,會影響整道菜的味道。「整個菜的靈魂在於自家製的麻婆醬之中。」麥師傅用甜麵醬吊起醬汁的鮮味,配上蠔油及花椒粉,香麻而辛辣,驚喜十足。

材料

肉碎 100克、紅椒粒 3克、秘製麻婆醬 10克、糖 5克、雞粉 5克、花椒碎 3克、上湯 50克、水牛芝士 80克、紅燈籠椒 10克、蔥花 少許、辣椒油 5克、花椒油 5克

做法

1. 炒香肉碎、紅椒粒、秘製麻婆醬、糖、雞粉和花椒碎,加入上湯煮至稠身後埋芡,熄火待涼。

2. 水牛芝士和紅燈籠椒切片,然後在碟中紅白相間排列。

3. 淋上放涼了的麻婆肉碎,加入辣椒油、花椒油及灑上蔥花即成。

貼士

麻婆肉碎醬一定要放涼才放入碟中,否則會溶化水牛芝士。

查詢電話:2818 1099

撰文:林佩婷

攝影:莫文俊


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