我有煮意
2017-07-14
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「上有天堂,下有蘇杭。」杭州昔日叫作臨安,位於浙江省,與北京、南京、西安、洛陽、開封並列為中國六大古都。這座歷史名城之所以能夠媲美天堂,除了因為坐擁西湖與錢塘江等山水美景之外,杭州美食亦為千古傳誦,在浙江菜系中獨領風騷。今日請來杭州名廚作示範,讓大家更深入了解杭州菜的色香味。

清淡鮮味 浙菜之首

浙菜是中國八大菜系之一,當中包括杭州菜、寧波菜、溫州菜與紹興菜,不過最重要的流派卻首推杭州菜。然而,香港熟悉杭州菜的人不多,其實杭州菜以清淡為主,宗旨是帶出食物原有的鮮味,常用食材就有筍菜、雞鴨及各種河鮮,除了口味老幼咸宜之外,對刀功及火候也有嚴格要求,以寶塔肉為例,就是一道非常考功夫的傳統名菜。

精緻滷肉 盡顯功架

現為杭州一間5星級酒店總廚的施俊師傅,師承自當地餐飲之父胡宗英師傅,無論經典或新派菜式都難不到他,而他的首本名菜就是經典的杭州菜─寶塔肉。施師傅指出,杭州媽媽們做的是紅燒肉,而寶塔肉是精緻版本。寶塔肉的味道跟紅燒肉一模一樣,同樣是以醬油、黃酒、沙糖滷五花腩,分別在於要將滷肉切大方塊定切成又薄又長的肉片。他補充:「炮製這道菜,不僅重視刀功,火候亦要控制得宜,否則五花腩燜得太腍就不夠挺身,砌不成塔。」

材料

五花腩 1斤、醬油 適量、黃酒 少許、沙糖 適量、杭州筍乾 適量

做法

1. 先用醬油、黃酒、沙糖滷製五花腩至入味,放涼冷藏一晚再切成正方形。去掉硬骨後切成薄片,小心不可以切斷肉片,直至將整件五花腩切完。

2. 將薄片重新捲成正方形。

3. 在底部塞滿以滷汁滷煮過或商製醃漬過的筍乾即成。

名廚推介 家鄉名菜

杭州三面環山,另一面則是醉人湖景,因此當地人通常吃河鮮為主,以蝦、鱔、鯉魚入饌的菜式亦特別多。而醬汁的配搭與運用亦千變萬化,好像杭州滷鴨、醬香鱈魚、麻香蒿筍、蘇杭臭豆腐等,均是饒富特色的地道名菜。

查詢電話:2743 8055

撰文:楊雅菁

部分攝影:陳世昌


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