我有煮意
2017-07-15
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受溫室效應影響,有說今年夏天會是香港有紀錄以來,最炎熱的夏季之一。翳焗又悶熱的天氣總叫人胃口欠佳,今日請來沙田一間酒店滬菜廳的總廚康志堅師傅,教大家利用玫瑰露及花雕酒炮製開胃冷菜,醇香兼備,醒胃又滋味。

玫瑰露辟雪味保肉香

玫瑰露是酒精度極高的廚酒,介乎38至55度之間,而且甜度較低,糖分只有約5%至8%,一般不會直接飲用,通常會用於燜肉、浸泡及醃製菜式。康師傅表示,鴨舌是上海料理中最常見的開胃前菜之一,講求的是鴨舌入口時的鮮香味道及爽口度。由於用上大量鴨舌,因此通常會選用冰鮮貨。烹調時要辟除雪味及其獨有鴨臊味便成為菜式美味的關鍵,不少大廚的秘密是製作白滷水時加入玫瑰露。康師傅指,玫瑰露酒味濃郁,可於短時間內辟除肉類中的臊腥及雪藏味道,保留並提升肉的鮮香味道。

做法:

花雕甜梅提香又去膩

花雕醉雞是滬式經典涼菜,醉雞汁並非只下花雕酒,想味道更佳原來有竅妙。「花雕與玫瑰露的用途各異,花雕香氣馥郁而清甜,愈陳味道愈芳香,甜度也愈高。」康師傅續指,花雕除可直接飲用以驅寒外,亦是調校醬汁的上佳食材。「若要豐富醬汁的甜度及味道層次,還可以在醬料中加入甜話梅。」甜話梅甜中帶鹹香,一方面可以平衡雞皮的膩口感,另一方面亦可以令花雕的甜度變化更多;康師傅還溫馨提示指,不宜用鮮雞肉直接浸泡在醬汁中,以免令雞肉變老變霉,而醉雞汁更適宜在吃前才淋在雞肉上,以保持肉質幼嫩滑溜。

做法:

撰文:褚愛琪

攝影:張錦昌

查詢電話:2132 1153


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