我有煮意
2017-08-06
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香港人愛濃郁口味,故以酸辣惹味見稱的泰菜素來甚得港人歡心。泰菜又會因應地區而口味有所不同,如泰南菜式調味用料偏濃味帶酸、最為人熟悉的泰國中部菜式則愛用新鮮食材,味道相對偏甜;而泰北菜口味更為酸辣濃重。今日請來西貢一間主打泰北菜的泰國餐廳行政總廚Saneh Onyim和大廚Phoyu Suchat教大家烹調濃香酸辣的脆炸盲鰽及蝦沙律,品味泰北獨特的濃厚滋味。

香料不經烹調

或許大家會問,泰北是山區,會有河鮮出產嗎?答案是有賴先進的交通網絡,從各地、甚至各國引入多款河鮮海產。據兩位大廚指,泰北菜偏濃偏酸辣,除了會用上大量辣椒入饌,還會使用多種香料來增加風味,烹調一道菜,隨時較其他地方菜用多1倍香料呢!而最有趣的地方是,大廚幾乎不會將香料煮熟,原來當地人傳統愛吃香料的原始味道,若然經明火煮過,認為會令香氣流失,所以就算用來做醬汁,也只是切碎拌勻,不經烹調。

指天椒添辛辣

清邁的香酥酸辣魚是泰北人的家常菜,用上大約1斤2両重的盲鰽製作,大廚先將魚洗淨及索乾水,之後蘸上炸粉脆炸,令魚肉更乾身,吃起來口感更酥脆。為了突出魚肉鮮味,大廚利用中辣的青及紅指天椒,配以薄荷葉、檸檬葉等多種香料及魚露、青檸汁拌勻成醬汁,淋在炸好的魚肉上,不經烹調的醬汁配上剛炸好的魚肉,散發出陣陣天然清香之餘,魚肉入口不會過熱,外脆內嫩,辛辣酸香,惹味而不膩口。

材料

盲鰽 1條、檸檬葉 6塊、炸粉 適量、青檸 2個、糖 4茶匙、魚露 1湯匙、青紅指天椒 共15隻、薄荷葉 8塊、香茅 3棵

做法

1. 魚洗淨瀝乾水分後起肉切件,魚骨留用。

2. 魚肉及魚骨拍上炸粉,以200℃左右滾油炸至金黃乾身。

3. 青檸榨汁備用。

4. 檸檬葉及薄荷葉切絲、青紅指天椒切粒、香茅切片後,加入青檸汁、糖和魚露拌勻,淋在魚肉上即成。

貼士

魚肉切件後吸乾水再上粉,這樣炸起來自然更香脆。

整色整水醬料

泰國天氣炎熱,除了菜式偏向酸辣外,也愛用上各式香料及辣椒來製作開胃前菜及沙律,好像這道紅得似火的蝦沙律,用上當地常用的泰式辣醬製作,配以南薑、香茅和泰國蒜頭等,以及辣椒油和辣椒乾,攪碎所有香料成醬後呈深紅色澤,單看顏色還以為很辣,殊不知這個醬主要用作吊味,只屬BB辣,多用作拌沙律,或煮冬蔭功、炒河粉、炒大頭蝦等,堪稱百搭的「整色整水」醬料。

蝦肉烚熟放涼

貫徹泰北人傳統做法,這味沙律用的香料也不經烹調,用的是一般泰國香料包括香茅、薄荷葉和青檸等,為沙律添加香氣。至於主材料的蝦,除可選用基圍蝦外,想質感更佳的可選用爽口的海蝦,烚熟蝦肉後放涼(或過冰水)才和香料混合,每一口都是香料的馥郁香氣,搭配爽口彈牙的蝦肉,味感豐富。

泰式辣醬材料

香茅 5棵、南薑 1棵、泰國蒜頭 5粒、檸檬葉 3両、辣椒乾 0.5公斤、洋葱 1個、辣椒油 半支、鹽 4茶匙、水 10両

材料

蝦 12隻、香茅片 3棵、薄荷葉絲 10塊、洋葱件 半斤、泰國番荽 1棵、青檸 1.5個、青紅辣椒粒 共10隻、檸檬葉絲 4塊、魚露 1湯匙、葱花 3棵、糖 4茶匙

做法

1. 將泰式辣醬所有材料以攪拌機攪碎拌勻。

2. 細火炒泰式辣醬料約半小時,或醬料轉變深色即成,盛起備用。

3. 蝦去頭去殼留尾,烚熟待涼。

4. 將1湯匙泰式辣醬與「材料」的所有香料及調味拌勻,放入放涼了的蝦肉拌勻便成。

貼士

除基圍蝦外,可揀選更爽口彈牙的海蝦,口感味道更佳。

當地人的美味秘密

師傅指泰北當地有很多烹調風格,例如喜歡自家製作醬料,就算泰國各地都有同一款醬汁,泰北人用的香料和味道都會更濃更辣,還會下大量情有獨鍾的香料和辣椒,味道自成一家。

查詢電話:2792 6189

撰文:林佩婷

攝影:郭凱敏


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