我有煮意
2017-08-07
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無花果(Fig),原產於中東及亞西地區,即阿拉伯、小亞細亞及地中海一帶,蘊含豐富葡萄糖、維他命及氨基酸,花果期於8至11月。中東及亞西以外,台灣、日本等地也有出產;而日本大阪的無花果盛產於7至8月,顆粒大味道清甜。今日請來銅鑼灣一間高級日本餐廳行政總廚林耀輝師傅,教大家選用新鮮無花果及無花果乾,炮製日式鹹點和甜食,讓大家品味時令大阪無花果的獨特滋味。

望聞問切揀靚果

現時全球多地如以色列、土耳其,法國、美國、日本及台灣等地均有出產,輝師傅指各地的出品味道稍有不同,如美國加州的較酸、法國的較甜卻皮厚、以色列及土耳其的質感較軟腍,至於大阪出品,則各方面都較為平均。「要揀靚無花果,首選大大粒且墜手,表皮色澤愈深愈好,自然果肉厚而多汁。」摸一摸果身,宜偏向少許實身,之後察看果底,如果有裂開或爆開有缺口,則不宜選購。買回來的無花果應立即食用,如不是即食,宜用廚房紙包裹後放入蔬菜格以延長保鮮期。揀選無花果乾也應以深色者為佳,味道亦較甜。

鹹食最中餅伴海鮮

輝師傅從西式鹹撻取靈感,想到以日式最中餅(曾是御用點心,餅殼以糯米經多個步驟製成)餅殼來代替撻皮,配以夏日時令無花果、毛蟹肉及牛油果,以西式煮法加入忌廉烹調。由於新鮮無花果很易煮爛,故改用無花果乾,配以時令蟹肉及牛油果,伴以鹹鮮的三文魚子及清甜的鮮無花果肉,於餅底放上炸素麵碎,味道層次複雜多變。

材料

鮮無花果 1/4個、無花果乾 半個、毛蟹肉 15克、牛油果 15克、三文魚子 3克、木魚精 1克、忌廉 25克、素麵 4克、姬葱段 少許、最中餅 半個

做法

1. 鮮無花果及無花果乾切粒、牛油果切粒備用。素麵煮腍後,以滾油炸至脆身,瀝乾油分壓碎備用。

2. 慢火煎無花果乾粒至軟腍,然後加入毛蟹肉、牛油果粒、忌廉炒至稠身,再加入木魚精拌勻。

3. 最中餅餅殼上分別放上炸麵碎、忌廉餡、鮮無花果粒、三文魚子和姬葱段便成。

貼士

i. 煮忌廉餡時千萬別大火,否則很易燶。

ii. 最中餅可在日式精品超市選購。

甜食清新輕怡羊羹

很多人都覺得日本羊羹味道偏甜,但輝師傅示範的這款羊羹,只用無花果乾本身的甜度來調味,沒有額外加糖,輕甜且食到百分百無花果的原汁原味。「無花果乾本身味道很濃,加水煮已很易出味,而且煮久了也不易變爛或煮溶。」為了顧及一些愛重口味的人,師傅特地調校了一個濃郁雲呢拿汁,配羊羹來吃,香甜味美。

材料(10件分量)

無花果乾 10個、水 1.5公升、蛋黃 4隻、糖 60克、雲呢拿油 5克、寒天粉 4克、忌廉 250克

做法

1. 無花果乾加水,慢火煮至剩下1公升水,放涼備用。

2. 蛋黃、忌廉、糖、雲呢拿油拌勻,隔熱水坐熱至稠身,再坐冰水至涼後拌勻隔渣成醬汁。

3. 將無花果乾水加寒天粉煮滾,倒入模具,放入切去椗的無花果乾,待涼後放入雪櫃凝固,吃時可蘸雲呢拿醬汁同吃。

貼士

煮無花果時要慢火,以免煲乾水。

查詢電話:2893 0333

撰文:林佩婷

攝影:張錦昌


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