我有煮意
2017-08-21
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位於日本九州南端的鹿兒島,除了是港人近年旅遊的熱門地點外,當地天氣溫暖,而且有長長的山脈和海岸線,孕育出豐富食材。今日請來銅鑼灣一間高級居酒屋主廚顏錦輝師傅,以當地出名的赤花間八魚及和牛炮製出新派料理,最重要是,每道菜均能在15分鐘內搞掂,人人都可以做日菜大廚。

洋風魚肉薄切 酸辣開胃

平常吃到的間八(鰤魚),一般重量在8公斤以下,魚身並無花紋,當魚長到重達8公斤或以上則會稱為赤花,其魚身出現花紋且肉質鮮甜結實,當地人愛用來作燒物、脆炸或刺身。至於常見的洋風薄切,日本人多以柚子酸汁作配,輝哥則改用酸辣芥末醋汁作伴。「夏天要吃些酸酸辣辣的才會開胃,除柚子醋外,我還加了常用的醋及日本芥末添味,層次及味道都會豐富得多。」在調配醬汁時,師傅指並沒有一定分量,大家可以按照個人喜好,調配醋和芥末的比例即可。

貼士:調配醬汁時,可先試味後按個人喜好調校口味。

做法:

和牛薄片壽司 炙燒甘香

鹿兒島的和牛肉質肥美,西冷的部位質感豐腴油潤,入口卻不太膩口,適合用來做壽司。而地道吃法多是將西冷切碎後加蛋黃拌勻,而輝師傅則根據港人口味而稍作改良,將和牛西冷薄片簡單用火槍炙至半生熟後包上米飯餡料而成。如果家媯L火槍的話,可以用平底鑊輕輕煎香牛肉即可。

餡料是軟腍牛油果及樁碎了的芝麻,配以炙燒過的和牛片及米飯,油分滲到飯入面,配以餡料,甘香鮮味。

貼士:包壽司卷時不要太用力,以免質感變得死實。

做法:

地方時令食材

鹿兒島除了和牛及魚聞名,當地亦有很多為人熟悉的食材,好像黑薩摩雞、黑吞拿魚、大池魚和安納芋等外,還有很多時令食材,炮製成各款特色料理。

撰文:林佩婷

攝影:陳世昌

查詢電話:2787 3688


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