我有煮意
2017-08-28
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很多家庭都有設計完善的廚房,蒸煮燜燉焗似乎都難不到大家,但對年輕的主婦來說,割魚始終是一個大考驗,尤其是造型唔多討好的鱔魚,更是覺得無從入手。今日請到觀塘一間順德菜老字號酒家的行政總廚陳基英師傅(B哥),親自教大家割鱔,順道以肥美的鱔片為大家烹調一道美味冷盤,度過炎炎夏日。

鱔魚各有特色

市面上主要有3種鱔魚,迷你的黃鱔通常用來焗飯和煲湯,有指對氣血不足、虛弱人士特別有益。較肥大的白鱔,外形烏黑而閃令令,現時較多為人工飼養,味道清淡,宜配合濃郁的食法,如炭燒或蒸煮;至於重量最多可達30公斤的花錦鱔,肉質肥美,用來生扣或白灼味道最佳。

去除主骨內臟

整條鱔魚買回來,想去骨其實很簡單!先在鱔魚頸部砍一半,然後用熱水洗走表面的潺,由於鱔魚身形較長,為方便處理最好先將魚尾固定,再於頸部沿主骨割開,緊貼主骨再整條切出來,基本上已經去除所有魚骨,最後將內臟一併清理便成。

熄火浸鱔片更嫩

在這個夏天,看到熱辣辣的菜式,未吃已開始流汗。這次B哥教煮的白灼珠江花錦鱔皇,既可以熱吃,也可以將之變成冷盤,每塊鱔片的厚度在0.5厘米,既有咬口又不會太厚,在浸熟魚肉時要留意不能開火,否則肉質容易變–,最後淋上簡單的豉油芥末醬汁,再加上不同質感的配料,可讓這道冷盤變得更有層次。

材料

花錦鱔 1斤

芽菜 2両

韭黃 1両

京葱絲 1両

紅椒絲 少許

芝麻 少許

花生 少許

子薑 少許

豉油 5湯匙

芥末 少許

青葱絲 少許

鹽 少許

糖 少許

生粉 1茶匙

花生油 適量

做法

1. 鱔肉去骨後,切約0.5厘米的薄片。加鹽、糖拌勻後,再加1茶匙油和生粉拌勻。

2. 煲滾水後熄火浸鱔片2分鐘,撈起後浸冰水。

3. 豉油、芥末煮勻後加埋芡備用。

4. 先放上炒香的芽菜、韭黃、鱔片,再加點子薑、京葱、青葱絲、紅椒絲,最後淋上2湯匙煮熱的花生油、芝麻和花生便成。

割鱔4部曲

1. 在鱔頸位置一刀砍至頸骨。

2. 用滾水浸鱔,刮走表面的白色黏液以去潺。

3. 固定尾部,沿背脊中間位割開,將大骨慢慢起出來。

4. 最後切去內臟便完成。

陳基英Profile

中華廚藝學院第8屆大師班畢業,榮獲亞太飲食天皇榮譽獎、法國藍帶騎士勳章等,並身兼世界中餐業聯合會粵菜產業委員會委員及老字號順德漁鮮酒家行政總廚。

查詢電話:3989 6625

撰文:林佩婷

攝影:陳世昌


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