我有煮意
2017-09-06
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白玉都食得?是,還十分消暑,這兒說的玉指的是冬瓜,除了用來煲冬瓜湯水之外,也可以炮製成精緻佳餚,同樣美味消暑。中環一間中菜館行政總廚周卓雲師傅(雲哥),教大家揀選靚冬瓜之餘,還示範兩款美饌,有精巧宴客版的琉璃白玉,以及簡單的白玉龍鳳卷,配以海鮮及燒鴨肉作餡,清淡濃惹相結合,喚醒味蕾。

靚瓜夠彈又墜手

許多時在街市看到的冬瓜,不是原個就是切成一件件,想揀件靚瓜,有點無從入手。大廚雲哥教路,可以輕拍打原個冬瓜的瓜身,稍稍拿起感受其重量,如果瓜身較重,而且拍下去有回彈及回響的話,證明水分充足。至於切件的冬瓜,可以輕按其瓜肉,感到如棉花般質感,但又不會太軟腍,證明肉質不大老,可以揀選用來入饌了。

挑筋炸香易入味

雲哥教大家做的琉璃白玉,選用冬瓜頭部分製作,外形猶如一頂帽子,是他用師傅食譜稍加改良之作。為了讓冬瓜能盛載餡料,宜選用冬瓜頂端部分。「宜揀選重約10斤的冬瓜,因為肉夠厚又不會太老,而頂部的肉較底部更加厚身。」

想冬瓜軟腍入味,除了刨皮,謹記要挑筋,再以油炸去掉多餘水分,這樣成品自然有入口即溶的感覺。而扣冬瓜水則用燒鴨、雞、薑和葱熬煮而成,浸住冬瓜蒸燉,為清淡的瓜肉添加味道。另外,雲哥在傳統餡料上加入鹹蛋黃及田雞肉,令口感及味道更豐富美味。最後灑上的鹹蛋黃碎,金黃色澤,搶眼又惹味,為菜式添加矜貴感。

貼士:宜以新油來炸冬瓜,這樣能避免冬瓜吸收其他食材味道,影響食味。

材料:

冬瓜頭3斤、扣冬瓜水1公升、雞湯15両、鮮筍2片、鮮冬菇1隻、瑤柱絲2粒、蟹肉碎30克、金華火腿15克、雞肉70克、燒鴨肉50克、蝦肉4隻、勝瓜1/10條、田雞腿肉2隻、乾葱蓉半粒、生粉水2湯匙、麻油少許、鹹蛋黃1隻、鹹蛋黃碎適量、鹽4茶匙、糖4茶匙

做法:

嫩滑鹹鮮龍鳳卷

覺得炮製琉璃白玉有點難度?雲哥也為新手預備了一味簡易白玉龍鳳卷。將冬瓜刨成薄片後,用扣冬瓜水浸至軟身入味後包住燒鴨肉和蝦肉等捲起稍蒸淋汁即成。雲哥提提大家,要留意蝦肉煮熟後會蜷曲,要記得在蝦肚及背位置輕輕芫X刀,讓蝦身保持直,包起來自然方便得多。雲哥認為海鮮配蔬菜最夾,如選用芹菜、芫荽等,但只用蔬菜作餡,又嫌味道偏寡,故兩者兼用自然令菜式更為可口。

貼士:在蝦肚及背上開幾刀,防止蝦熟後蜷曲,方便包裹。

材料:

冬瓜片5片、基圍蝦5隻、火鴨絲5條、冬菇條5條、甘筍條5條、西芹條5條、鹹火腿絲5條、菜芯5棵、雞湯3両、扣冬瓜水適量、生粉水少許

做法:

撰文:林佩婷

攝影:張群生

查詢電話:2595 0808


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