我有煮意
2017-09-10
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龍蝦難食?有無搞錯!當然沒有講錯,龍蝦何止難食,仲好難煮,又要割又要放尿,相信只有廚藝高手先搞得掂。而所謂「難食」,指的是食得困難又麻煩,每次拆龍蝦肉都例必搞到污糟邋遢,而炮製料理就更加叫人無從入手。不過看完師傅的示範,相信你會對龍蝦從此改觀,無論食或煮都變得心應手。

先蒸後拆 色香味全

龍蝦一向被視為高檔食材,由於處理需時,所以大部分人寧願花錢外出享用,其實只要掌握到竅門,在家中一樣可以煮出色香味俱全的龍蝦料理。今日請來中環一間馬來西亞餐廳的大廚向大家傳授蒸龍蝦、拆龍蝦的技巧,並教煮兩道洋溢幵東南亞風味的龍蝦鍋麵與炒貴刁,練多幾次自然工多藝熟。

第1式:蒸龍蝦

正式作菜之前,第一步當然是蒸熟龍蝦,只要煲滾水,蒸大約10至12分鐘,見到龍蝦殼轉成橙紅色即可上碟,這方法亦最能夠保持龍蝦的鮮味。

第2式:拆龍蝦

摻摻麵變奏 配熱騰騰蝦湯

取出龍蝦肉之後便可以開始作菜,大廚會先示範一味摻摻麵,配以馬來西亞的怡保芽菜,帶來濃濃的馬拉風味。如果選購不到怡保芽菜,也可以選用普通的芽菜或銀芽代替,食味影響不大。

材料:

波士頓龍蝦 1隻

米粉 60克

油麵 90克

怡保芽菜 5克

通菜 5克

炒粿條參峇醬 5克

蝦麵醬 30克

做法:

特製醬炒煮 香辛濃郁惹味

炒貴刁是地道星馬菜式,當地人稱作炒粿條,因閩南話的讀音跟貴刁相似而得名;加入特製的醬料同煮能帶出香辣風味,也可用蠔油或辣椒油代替。

材料:

波士頓龍蝦 1隻

怡保芽菜 5克

韭菜 5克

雞蛋 1隻

怡保河粉 200克

炒粿條醬油 30克

炒粿條參峇醬 3克

做法:

馬來醬汁煮出靈魂

星馬菜以香辣惹味馳名,所用醬料應記一功。好像以生抽、老抽、蠔油及辣椒醬調成的炒粿條醬油就專為炒粉麵而設,味道有點像蠔油。參峇醬是另一款常用醬料,做法是將峇拉及蝦米爆香,然後加入辣椒碎、辣椒粉、蒜頭、紅蔥頭、香茅、南薑、青檸汁等煮成醬汁,下鹽和糖調味而成,是炒貴刁、煮叻沙的必備醬料。

撰文:楊雅菁

攝影:張錦昌

查詢電話:2114 1689


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