我有煮意
2017-09-13
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還有兩個多星期就到中秋,傳統的應節美食講究不時不吃,亦富象徵團圓之意,手工繁複而味道清新美味的柚皮便是其一,「整柚皮好難喔!」很多人都有同感,那就要跟住沙田一間酒店的中菜主廚何振雄師傅,用5招自家製應節柚皮,食住慶節吧!

傳統節日意頭菜

烹調傳統廣東菜有逾30年經驗的何振雄師傅表示,柚皮屬粵式懷舊手工菜,是初秋時令菜餚,加上其圓形造型,甚有團圓之意,故亦是中秋應節的意頭菜之一。炮製柚皮工序雖然繁複,製作也費時,但只要留意幾個步驟,要自家炮製亦非不可能的任務,Let's Start!

第1招:刨青去澀味

何師傅謂,做柚皮從揀選柚子開始,除了廣西沙田柚外,來自泰國的金柚質感細緻,亦是做柚皮的上乘材料。選柚時,不妨挑選外皮光滑、柚身墜手的柚子,然後在柚皮面(界)十字,用手剝開柚皮後要將柚肉保留,方便刨青。而刨青,即是用刨刀刮去柚皮面層,去除最苦澀的部分。

第2招:浸水3小時

將刨青後的柚皮修剪成圓形後,放入室溫水中浸約3小時,用力榨掉柚皮水分,然後換水再浸20分鐘後再榨乾水,重複換水、浸20分鐘再榨乾水大約6次,直至柚皮完全無澀味。何師傅建議,要確保柚皮去除澀味的方面是直接試味,搣一小塊入口,若仍帶澀味就要再重複浸水、榨水,直至柚皮完全無澀味為止。

第3招:160℃油溫炸3分鐘

柚皮瀝乾水分後,放入160℃油溫的油鑊中炸約3分鐘,期間要不停用鑊剷翻動柚皮,令柚皮均勻受熱之餘,亦不易炸燶。何師傅指,油炸期間要觀察柚皮的顏色,最好在未變金黃色前撈起,以免影響柚皮賣相。

第4招:竹達固定柚皮

炸好的柚皮會變得乾身及硬實,為了令柚皮在煲煮過程中不易散爛及保持圓碌碌的應節外形,故要將炸好的柚皮用2塊竹達(竹製蒸網墊)夾幵,然後用木筷子定形。

第5招:慢火煲3.5小時

準備大湯鍋,先放入洗淨的瑤柱、蝦米、豬油及預先煎香兩邊的新鮮鯪魚,最後才放入用竹達固定的柚皮,注水至蓋過柚皮面,然後用重身、反轉了的大碟壓幵竹達,用慢火煲約3.5小時。柚皮吸收了湯汁的清甜味道後,就可以用來燜煮菜式,或者簡單配以蠔油汁或蝦籽食用,應節又美味。

撰文:褚愛琪 

攝影:莫文俊 

查詢電話:3723 1234


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