我有煮意
2017-09-23
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意,指的是意大利,要數大家熟悉的意大利菜,離不開意粉和薄餅,其實當地的家常菜又豈只兩味呢?請來金鐘一間高級意大利餐廳行政總廚Luca de Berardinis,教大家烹調意國家常料理,除了家家戶戶經常吃的烤茄子外,還有他家鄉的地道羊肉醬意粉,讓大家一嘗正宗的意式風味。

早餐愛嘗焗茄子

Chef Luca指意大利人都懂得炮製焗烤千層茄子,「據講這道菜從前是窮人常吃的菜式,只用蔬菜、帕爾馬芝士等來製作,主要是填飽肚子,真正起源就無從稽考了。我家祖母及媽咪會在星期日早餐烹調這道菜,吃過才到教堂。」傳統會選用較大隻的意大利或澳洲茄子來作菜,切片後加鹽排出水分後炸香,與自家製番茄醬及芝士相間疊起,疊得愈厚,層次及口感就愈豐富。「想更美味一點的話,可以選用罐頭番茄,因為較新鮮番茄甜,用來做醬汁效果更佳。傳統也只會加入帕爾馬芝士和Mozzarella Cheese,我就再加點Provolone Cheese,令味道更濃郁,且有拉絲效果。」

貼士:想甜味突出,可選用罐頭番茄代替新鮮番茄。

做法:

羊肉加菇菌更濃味

日常食到的肉醬意粉,其肉醬多以牛肉或豬肉製作,來自意大利中部Abruzzo的Chef Luca,日常吃的卻是羊肉醬意粉,「Abruzzo最出名的食材之一就是羊,羊肉醬寬條麵可算是我孩童年代常吃的住家菜。」Chef Luca說若然怕羊羶味,可以選用一些較年輕鮮礉的澳洲羊腿,去除肥膏後能大大減少羶味。

此外,他棄用一般加入大量番茄製作肉醬的方法,而改用羊肚菌,認為味道更平衡及濃郁。「想味道再濃鮮一點,我建議用蔬菜湯取代清水來煮醬汁,而浸泡羊肚菌的牛奶也不要浪費,可隔去雜質泥土注入醬汁同煮。」而湯汁要煮到稠身,吃起來才不會水汪汪,製作好的羊肉醬一般可保存4至5日。至於意粉有那麼多種,究竟那一種配這個醬最好?「富蛋香的寬條麵最吸汁,吃時可盡量將羊肉醬味道吸收,吃起來自然濃鮮可口。」

貼士:注意醬汁要煮得濃稠一點,還可以早一天烹調作第二天食用,風味更佳。

做法:

圖十二

燒熱鍋下橄欖油,加羊肉炒至去除多餘水分,加白酒煮至乾身後下蔬菜粒、番茄煮至乾身,下鹽、胡椒調味。注入水或蔬菜湯、浸過羊肚菌的牛奶、羊肚菌及香料煮半小時,直至湯汁變稠,再按個人口味加胡椒調味。另煮熟寬條麵後,拌入適量羊肉醬即成。

撰文:林佩婷

攝影:盧展程

查詢電話:2115 8080


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