我有煮意
2017-10-08
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今天正值是中國二十四節氣中的第十七個節氣──寒露,也象徵深秋的到來,溫度下降且露水漸多。香港天氣或許只是稍稍變涼,尤其是早晚,會感到一點點秋意。從中醫角度,南方天氣「燥邪」,易傷肺及胃,請來註冊中醫師及中環一間高級中菜館主廚教大家泡煮飲料防秋燥及烹調潤肺益胃美饌。

食療潤肺益胃

據註冊中醫師梁尹倩醫師指,寒露是深秋後首個以「寒」命名的節氣,「大家在深呼吸的時候,或會感覺到乾燥的涼意,代表正被秋燥影響,有機會出現流鼻血或覺得口乾、乾咳等燥熱反應。在食療上宜進補,建議進食雪梨、杏仁、百合、沙參、玉竹、石斛等食材,以滋陰潤肺。」此外,也可進食平性食物如豬肉、蜂蜜、瑤柱、蛋黃、白果和鵪鶉等。要注意的是戒掉過量甜食或太油膩的食物,偏溫性的食材如牛、雞和羊等也應盡量少吃。

簡易沖泡飲料

若然無時間入廚的話,梁醫師也有幾款簡易沖泡的飲品推介,好像以梨乾、麥冬和百合沖泡的梨乾麥冬茶,能潤肺生津。加入蓮子的羅漢果雪梨茶就清熱防乾燥、口乾、便秘等。另外,她亦提醒大家要注意早睡和收斂脾氣,以達到秋季「養」、「收」的原則,慎防更燥。(查詢電話:2833 5518)

薑蔥炒豬肉夠香口

既然寒露宜多進食豬肉及蔬菜,一於請來葉志宏師傅教大家用豬肉烹調一味金蒜花雕豬爽肉。這道家常小炒看似簡單,也有一些地方要注意,如豬肉的粗幼、配料等。「豬腩肉宜切成約0.5厘米粗,這樣既易煮熟又能保持口感;而薑粒及蔥段要略炸,令香氣更突出。」薑蔥與豬腩肉同炒,還有助腩肉提鮮,最後加一點炸蒜亦能添加口感。(查詢電話:2801 6882)

材料:

豬腩肉6両、薑2両、蔥2両、炸蒜片2両、蒜頭少許、乾蔥少許、蠔油1湯匙、生抽半湯匙、糖少許、生粉少許、花雕少許

貼士:薑粒和蔥段簡單拉油炸香便成,能提升豬肉味道。

做法:

菇菌紅菜頭夠香艷

菇菌也是秋天常用食材,葉師傅傳授的另一道菜是松露雜菜粿,用上雞髀菇、鮑魚菇和白菌製作。「其實任何菇菌的配搭皆可,不過我建議選用新鮮菌,味道較香。」師傅還加入紅菜頭及唐芹作配,令色澤更鮮艷。「在烹調時要留意,蔬菜炒香後會出水,所以謹記要加生粉芡製成餡料。麵糰方面,我選用澄麵混合生粉,為了添加煙韌質感,撞入熱水來搓麵糰。」粿皮蒸好後也呈透明狀,能見到餡料,添加吸引力。

材料(約6粒):

雞髀菇5錢、鮑魚菇5錢、白菌5錢、紅菜頭5錢、紅黃椒共2錢、唐芹1錢、黑松露醬1茶匙、鹽1茶匙、糖1茶匙、胡椒少許、麻油少許、生粉半斤、澄麵1両、室溫水半斤、熱水6両、韭菜6棵

貼士:熱水一定要夠滾,否則麵糰質感會變得黏黏的,不夠煙韌。

做法:

撰文:林佩婷

部分攝影:張錦昌、張群生


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