我有煮意
2017-10-11
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辣椒原產於中南美洲一帶,種類繁多,後來被世界各地廣泛應用。辣椒的獨特辛辣香氣,令不少「辣人」幵迷,城中川菜館遍地開花,可想而知港人嗜辣者眾。要煮得一手出色辣菜,辣椒的運用是關鍵,而大家對辣椒的認識又有幾多呢?請來北角一間酒店高級中菜廳行政總廚賴正成師傅,教大家由揀選、處理和烹調等各方面,介紹一下辣椒的二三事,讓大家「識」得辣。

嗜辣要知SHU

究竟點量度一隻辣椒有幾辣?原來可以參考於1912年由美國Wilbur Scoville研究出來、以辣椒素量度辣椒辣度的史高維爾指標(Scoville Heat Unit,簡稱SHU)。點量?方法是將辣椒的辣椒素提煉出來,然後用糖水稀釋後交予不同的人試味,過程中會加糖水,直至試味者吃不出辣度才停止,看稀釋的糖水總和量而定出SHU。一般而言,SHU達10,000至15,000已可算是中辣,大辣為SHU 15,000至100,000。

現時辣度排行榜經常變更,事關不時被新辣椒打破紀錄,如在2012年被指是全球最辣的辣椒Carolina Reaper,SHU達1,569,300至2,200,000;今年卻由英國人Mike Smith培植的The Dragon's Breath所打破,SHU達2,480,000而榮登榜首。Smith警告怕辣者千萬別試,因為有可能會出現過敏性休克、灼傷食道等情況呢!

城中辣椒先揀綠

賴師傅指想在本地街市或超市搜購較辣的辣椒,可揀選虎皮尖椒或指天椒,事關指天椒的SHU達30,000至50,000,一般人而言,屬大辣級數。平常人覺得紅色的指天椒很辣,其實綠色的指天指辣度更強,而且Size愈細愈辣;適合用來炒XO醬或辣子雞丁等。

辣度稍遜的虎皮尖椒,可用來炒牛肉或釀入餡料作菜;而在一些精品超市搜購得到的美人椒,其SHU值與指天椒一樣,無論用作炮製雞煲、炒肉等都相當美味。

包裹冷藏以保鮮

揀新鮮靚辣椒要留意幾點,首先是色澤要鮮艷,椒身又要夠挺,之後用手輕輕一摸,辣椒有一定的硬度代表夠新鮮,若然太軟腍則有機會已變質,可能芯爛了或已收乾水分。

選購回來後又未立即食用的辣椒,宜以保鮮紙包裹後放入蔬菜格冷藏,可以保存大約1星期。有些人會將買回來的辣椒存放在冰格,師傅指如果從冰格取出來的辣椒必須即用,否則解凍後整條辣椒會變腍,影響口感。

保護雙手及口腔

很多人都試過在切辣椒時,雙手接觸到辣椒籽後感到皮膚灼熱、痕癢或紅腫,這個時候可以將雙手浸在白醋中,能有效降低灼熱感,然後沖水作紓緩。未雨綢繆,為免被辣椒刺激皮膚,可預先戴上手套才處理辣椒。

食得太辣又如何減辣?坊間方法不少,最多人推介的方法是喝牛奶和吃沙糖。師傅指吃辣前,也可先將沙糖放在舌頭底,這樣即使吃到勁辣的辣椒,也可以直接減低辣度。

柚子醋辣椒冷盤

不嗜辣但又想來點刺激菜式,大可跟住賴師傅用辣椒浸醋作冷盤,用柚子醋浸的辣椒,辣度稍為下降,且醒胃得很。這道冰鎮彩椒做法簡單,用上1:1的辣椒比冰糖柚子醋比例,浸泡任何辣椒皆可,如果辣椒分量為500克的話,就將230毫升柚子醋配以200毫升的水及70克冰糖拌勻來浸泡。首先將辣椒去籽,汆水後浸冰水以迅速降溫,可保持椒身色澤及質感,撈起浸泡在冰糖柚子醋內最少6小時,由於醋內加了冰糖甜味能輕輕減低辣度,辣椒吃起來惹味又不致太刺激。

材料

任何辣椒 500克

冰糖柚子醋 1.5升

做法

i. 辣椒去籽,汆水後浸冰水待涼。

ii. 撈起索乾辣椒水分,倒入冰糖柚子醋浸6小時即可享用。

查詢電話:2806 4918

撰文:林佩婷

部分攝影:陳世昌


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