我有煮意
2017-10-13
  列印 介紹給朋友

 
 
 
班戟、馬卡龍、杯子蛋糕、芝士蛋糕、意式奶凍、慕絲凍餅有何共通點?全部都是西式甜品?當然不是這樣簡單。大家留意到它們都有用忌廉來製作嗎?雖然脂肪含量高,吃的時候難免會有罪惡感,但滑溜口感與白雪雪的賣相卻可以為甜品錦上添花。今日就由法國甜品專家為大家介紹這種叫人又愛又恨的食材。

嚴格規定乳脂含量

所謂忌廉,指在脫脂過程中取得的牛奶脂肪,亦即是全脂牛奶所分離出來的乳脂。既然忌廉是製作西式甜點的重要食材,為了保持食物水準,歐洲人對忌廉也有嚴格規定。根據法國在1980年頒布的法令,每100克鮮忌廉需至少含有30克乳脂,而每100克低脂忌廉則需含至少12克乳脂,否則便不能稱為忌廉。忌廉種類繁多,主要根據脂肪含量、稀濃度狀態,以及保存處理方法來區分;除了生忌廉之外,其餘都必須經過巴斯德消毒處理或殺菌處理;消毒後的忌廉質感更輕盈,而經過高溫殺菌的忌廉則維持液體狀態。

名廚追捧幼滑質感

來自法國的Nicolas Lambert是中環一間米芝蓮2星食府的餅房主廚,擅長炮製各款西式甜點,正如他所說:「忌廉是我在製作糕餅時不可或缺的食材,它最饒富趣味的地方在於質感多變,既可增加慕斯的輕盈感,又能夠為芝士帶來果凍般的滋味,而歐洲忌廉的顏色比其他地方出產的更雪白,價錢也比同樣優質的日本忌廉便宜幾倍;冷食、熱食或配醬汁皆宜。而超高溫處理忌廉 (UHT Cream)尤其適合製作慕絲及雪糕等純白色的甜品。」

認識多款常見忌廉

在坊間常見到的忌廉主要有幾種,分別是生忌廉(Raw Cream)、超高溫處理忌廉(UHT Cream)、低脂忌廉(Low-fat Cream)、淡忌廉(Whipped Cream)、甜味淡忌廉(Sweetened Whipped Cream)及酸忌廉(Sour Cream)。

生忌廉是從脫脂過程中直接取得而未經加熱處理的粗製忌廉,需保存於攝氏6度以下,生產後首數天呈液態,甜度與脂肪含量都較其他忌廉為高。而超高溫處理忌廉則是將生忌廉以145℃至150℃進行兩秒高溫殺菌程序,再快速冷卻而成,無論味道、營養價值及用途都跟生忌廉無異。至於低脂忌廉是根據法例規定,脂肪比例必須在12至30%之間,更需列明在包裝上。低脂忌廉有液體或固體、殺菌或熟成等不同類別。而淡忌廉則是製作凍餅及慕絲蛋糕的必備材料,通常生產廠商會加入不多於15%的蔗糖、乳酸發酵細菌、穩定劑、乳化劑及奶類蛋白質等成分,打發後體積可大兩倍以上,但膨脹比例卻不能多於3.5倍。淡忌廉則口感滑溜清香,保存期短,不宜冷藏,否則會出現油水分離的狀況。

甜味淡忌廉又名崗蒂伊鮮忌廉(Chantilly Cream),脂肪含量不少於30%,授權添加的成分有蔗糖、半白糖、白糖或精製白糖,散發著天然甜香,適合用來製作意式奶凍、雪糕等甜點。最後是酸忌廉,一般經細菌發酵程序製作而成,在東歐、中歐及俄羅斯等地相當普及,用來煮魚、羅宋湯等料理尤其搭配。

經典法式聖安娜餅

Nicolas Lambert表示,經典的法式甜點焦糖雲呢拿聖安娜就是以忌廉為靈魂,除此之外,他所創作的朱古力果仁忌廉泡芙、法式蛋白脆餅、雲呢拿法式千層酥,以及蘋果肉桂奶凍同樣是以忌廉製作的甜點。即刻請大廚教大家炮製法式聖安娜餅。

材料:

泡芙 7粒

酥餅 2塊

焦糖 33克

焦糖忌廉 50克

雲呢拿忌廉 83克

貼士:可於精品超市購買現成的酥餅及餅底。

做法:

撰文:楊雅菁 

部分攝影:陳世昌 

查詢電話:2909 6909


  列印 介紹給朋友
 
 
食店搜尋
重設 搜尋
更多
數蒜滋味
食偏鋒?自煮風味老撾菜
Fusion Party Food哈韓迷必學
香噴噴煲仔飯 5招秘技大公開
佳節滿Fun 自製靚靚甜品
自煮斧頭扒 先煎後焗無難度
美味定「栗」
自煮手工蛇饌
靈感煮意:免搓免炸鬆軟Donut一湯匙油做8個
溫補益腎 小雪要夠黑