我有煮意
2017-10-28
  列印 介紹給朋友

 
 
 
小時候不愛吃飯,媽媽總會蒸個水蛋作餸,用來撈飯可以吃上兩大碗,這味非常好下飯的簡單菜更是中日的家常料理之一。無論是中式的蒸水蛋抑或日式家常料理的茶碗蒸,要蒸出平滑幼嫩的水蛋話易唔易,話難唔難,今日一於請來中日大廚,傳授用當造食材蒸蛋秘技,由選雞蛋、蛋水比例、蒸煮時間,以至四季食材配搭等貼士,讓大家可以根據四時變化,炮製出滑溜無瑕的嫩蛋。

中式比例要精準

盧貴溪師傅建議選用蛋味濃厚的日本蛋,尤其是岩手縣的雞蛋,味道更濃郁。此外,亦要注意蛋漿和水或上湯的比例,最好是1份雞蛋配2份上湯或煲過的室溫水。「如果沒有量杯的話,可以用1隻雞蛋配4份半隻蛋殼的水即可。」不想水蛋表面凹凸不平,記得在順方向拌勻後,隔去表面的泡沫即行。

深秋時節,師傅建議可選用肥美的膏蟹作配搭,簡單將蟹肉放在蛋漿內,大火煲滾水後轉細火放入蛋,蒸約2分鐘後打開蓋透氣,讓蒸氣揮發後再關蓋,這樣蒸出來的水蛋便會滑。在蒸蛋將熟時放入蟹膏,蒸熟便可享用。這道膏蟹蒸水蛋黃澄澄的非常搶眼,軟滑水蛋配以豐腴蟹膏,撈飯一流。

(查詢電話:3721 7788)

材料:

膏蟹 1隻

蛋 2隻(約100克)

水或上湯 200毫升

鹽 少許

蔥花 少許

豉油 少許

做法:

日式低溫煮更滑

茶碗蒸可以說是日本地道的家常料理之一,銅鑼灣一間當代新派懷石料理店主廚石場將喜師傅指,日式茶碗蒸除了可在蛋內加入不同食材,也會淋上醬汁作搭配。隨住西方食材滲入和食之中,配合四季變化,食材配搭也變得多元化。「好似春天可以選配鮮嫩的竹筍及鵝肝,夏天可揀選清甜粟米或鮮味海膽,秋天及冬天則可以選配多款菇菌及肥美蟹肉或黑松露等。」

石場師傅教大家炮製的日式茶碗蒸伴野菌汁,選用蛋味濃郁的宮崎太陽蛋,配以鮮味突出的鰹魚昆布湯或雞湯,蛋漿和湯的比例亦要嚴謹計算,以1隻約50克重的雞蛋計算,需要約140毫升的高湯,餘此類推。高湯、蛋液和調味拌勻後,必須用過濾網隔去雜質和泡泡,然後以不超過100℃來蒸煮,蛋才會又嫩又滑。

(查詢電話:3188 3326)

材料(5人份):

牛肝菌 5克

雞油菌 5克

本菇 5克

高湯 720毫升

味醂 36毫升

日本淡豉油 19毫升

日本濃豉油 15毫升

雞蛋 3隻

糖 3克

鹽 2克

粟粉 少許

米通 少許

木耳 5克

做法:

撰文:林佩婷

攝影:蔡浩文、陳世昌


  列印 介紹給朋友
 
 
食店搜尋
重設 搜尋
更多
廚房殺手 化身摘月高手
嗜香吃辣川辛街頭小食
暖笠笠窩心甜品
蠔食秘笈5招必學
自製蟹粉秘訣
葡版甜品踢走罪惡感
靈感煮意:萬聖節甜柑啫喱無糖零啫喱粉
蟹荒有瀛蟹 食出真滋味
海螺人參自煮韓料理
秋刀魚最後召集