我有煮意
2017-10-29
  列印 介紹給朋友

 
 
 
明明係大閘蟹季節,但由於二噁英含量問題,內地及台灣的大閘蟹遲遲未能上架,莫非今年要放棄品嘗大閘蟹的時機?又未必,有店舖引入日本的大閘蟹,讓大家有機會繼續品嘗原隻大閘蟹;想DIY?亦得。小記一於請來酒店經驗大廚,教大家拆肉起膏,炮製成各式蟹菜,齊齊捉緊蟹季的尾巴。

北海道野生品種

據灣仔一間日本蟹專門店店主Tim介紹,來自北海道的石狩川大閘蟹屬野生品種,只在每年的4至5月及9至11月當造,重量約4至12両,明顯特徵是蟹肚呈灰白色。「石狩川水源來自雪山,河水含豐富礦物質,在河堨肮〞熙孕秅j閘蟹礦物質特別豐富。」肉質及蟹膏上,也較常吃的內地品種稍有不同。北海道大閘蟹肉質較鮮甜,蟹膏味道較清新且質感Creamy,入口帶回甘;而內地蟹的蟹膏則較豐厚及濃郁。

想品嘗北海道大閘蟹的真味,Tim建議可用紫蘇葉來清蒸;配搭鮮味食材如海膽、魚子醬等來吃,入口更是鮮上加鮮。(查詢電話:2866 1618)

簡易拆蟹3部曲

清蒸固之然能嘗到大閘蟹的原汁原味,但起膏拆肉,則可以用來作菜。快速拆蟹法是先起蟹腳和蟹鉗,用剪刀剪開蟹腳鉸位拆肉,然後打開蟹蓋剔出蟹膏,再打橫剪開蟹身,就很容易剔出所有蟹肉,快手的話不用5分鐘便可以完成。

Step 1:剝蟹鉗、蟹腳,利用剪刀在腳關節位剪開,唧出蟹肉,蟹鉗剪開兩邊蟹殼,剔出蟹肉。

Step 2:拆走蟹身剩下的腳關節,打開蟹蓋,剔出蓋和身的膏。

Step 3:以剪刀橫剪開蟹身,剔出蟹肉便成。

識食又惜食 自煮美饌

食大閘蟹除了細嘗金黃豐腴的蟹黃及蟹粉外,其鮮甜蟹肉同樣值得再三回味,一於跟幾位大廚學用大閘蟹入饌,做一個識食又惜食的蟹癡。

膏肉檸汁炒更鮮

上海知名酒店王寶和的招牌菜是菊花配大閘蟹,而酒店行政總廚朱師傅教大家製作的是源自約1936年創作的名菜「菊花對蟹形」。「當年餐廳主理人眼見很多外地人不懂得拆蟹,於是設計了這道菜,將拆出來的蟹膏和蟹肉、蟹腿,加調味料炒香。為了讓擺盤更漂亮,想到以紅蘿蔔批出蟹腿形狀作配搭。」而傳統炒大閘蟹肉多是加花雕酒及薑、醋等,師傅則加入檸檬汁來炒,既吊出蟹肉的鮮,同時添加酸與香,令層次更豐富,伴以菊花,增添視覺效果。此外,師傅提醒大家炒製時宜用中火,太大火易令食材燒焦。(查詢電話:2837 1773)

材料:

大閘蟹 3隻

鹽 少許

檸檬汁 1/4個

紅蘿蔔 少許

花雕 1湯匙

白胡椒粉 少許

薑末 少許

醋 少許

生粉 少許

油 3湯匙

做法:

1. 大閘蟹拆肉拆膏備用。燒熱油後加薑末爆香,倒入蟹膏、以中火炒至變深黃色後,加入蟹肉和蟹腳略炒,放入花雕、白胡椒粉、鹽、醋和檸檬汁快炒,以生粉埋芡盛起。

2. 紅蘿蔔條批成幼身蟹腳造型烚熟。將炒好的蟹肉放在碟中央,放上蟹蓋,配以砌成蟹腳狀紅蘿蔔即成。

蟹粉配清鮮海斑

北海道的大閘蟹肉質鮮甜,於旺角一間酒店中菜廳擔任行政總廚的劉耀強師傅認為最砲峔茯飩s蟹肉料理,他每年都會為餐廳設計大閘蟹宴席,今年也不例外。大閘蟹的蟹肉含有豐富蛋白質,有助促進新陳代謝及增強抵抗力,鮮甜的蟹肉與鮮嫩的海斑搭配,加少許鹽、生粉、雞粉及麻油調味,惹味得很。(查詢電話:2783 3286)

材料:

菜芯 4棵

海斑球 6両

蟹肉 1両

蟹黃 1両

雞蛋 1隻

蒜蓉 少許

薑蔥 少許

薑片 少許

蔥度 少許

鮮菇片 少許

甘筍花 少許

做法:

1. 炒熟菜芯,上碟備用。

2. 用蒜蓉、薑片、薑蔥、蔥度、鮮菇片、甘筍花爆香海斑球。

3. 混合蟹肉和蟹黃,落鑊與雞蛋一同炒香,淋在斑球及菜芯面即成。

薑茶驅寒兼暖肚

食蟹寒涼,濕氣重的體質甚至會出濕疹或起水泡,所以食完蟹記得飲杯薑茶暖胃,或以話梅花雕驅寒。劉師傅以近期大熱的藜麥與黑枸杞煲薑茶,味道更富層次之餘,亦提高了這杯驅寒飲品的營養價值。

材料:

藜麥 20克

薑片 20克

黑枸杞 5克

圓肉 3粒

杞子 數粒

茶葉 少許

黑糖 適量

做法:

1. 用凍滾水浸腍黑枸杞,同步煮熟藜麥。

2. 藜麥水中加入黑枸杞、杞子、圓肉、薑片和茶葉,最後因應個人口味加入黑糖,煮滾後即可飲用。

撰文:林佩婷、楊雅菁

攝影:盧展程、莫文俊、張錦昌


  列印 介紹給朋友
 
 
食店搜尋
重設 搜尋
更多
廚房殺手 化身摘月高手
嗜香吃辣川辛街頭小食
暖笠笠窩心甜品
蠔食秘笈5招必學
自製蟹粉秘訣
葡版甜品踢走罪惡感
靈感煮意:萬聖節甜柑啫喱無糖零啫喱粉
蒸嫩蛋有秘技
海螺人參自煮韓料理
秋刀魚最後召集