我有煮意
2017-11-05
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大閘蟹季節除了上餐廳品嘗外,大家亦可自己動手炮製。請來尖沙咀一間酒店中菜廳總廚張偉彬師傅,傳授拆蟹粉及炒蟹粉的秘訣,日後用來自煮蟹粉菜就簡單方便得多。

拆肉起膏 先後有序

入行逾35年的張偉彬師傅,曾在多個專業名廚烹飪比賽中獲獎無數,是行內有名的得獎名廚,他除了講究不時不食外,亦擅長利用時令食材新舊交融,炮製出富有個人風格的特色中菜。

張師傅建議選用大約5両重的雌大閘蟹來炮製蟹粉,事關其肉多膏厚,沖洗後用牙刷刷去蟹殼及蟹腳的泥塵,然後清蒸20分鐘,放涼後先搣起蟹腳及蟹鉗,打開蟹蓋去除蟹鰓,用挑蟹棒挑出蓋及身的蟹膏,然後用鉸剪將蟹身剪開一半,再挑出蟹肉;至於蟹鉗及蟹腳則可用鉸剪剪開殼,即可輕鬆挑出肉。

做法:

1. 打開蟹蓋後,可用挑蟹棒挑出蟹膏。

2. 剪開的蟹身有一梳梳蟹肉,輕易便能挑出。

3. 蟹腳剪去頭尾後,剪去較為扁身的蟹殼,即能挑出蟹腳肉。

4. 大閘蟹蟹鉗較蟹殼脆身,輕力剪開蟹鉗一邊即可挑出蟹肉。

薑米紹酒 炒出香味

兩隻約5両重的大閘蟹一般可起出2両蟹肉蟹膏,之後大約可以炮製二人份的蟹粉菜。想將蟹粉炒得夠香夠鮮,原來選料及火候掌控也有秘訣。「以2両蟹肉蟹膏為例,先要準備雞湯1両、薑米(即切成幼粒的薑粒)1.5両、油2両及紹酒1両。先起油鑊,用中火爆香薑米,加入蟹肉蟹膏後轉細火,炒至聞到香味後,加入雞湯,慢火炒至收乾水分後,下紹酒、少許糖及雞粉調味,拌勻後加油,以極細火邊炒邊推大約5分鐘即成。」師傅還教路,待蟹粉放涼後,才放入保鮮盒置冰格,這樣可保存大約1星期,而放置在下格則只能存放2天。師傅還建議大家,可用蟹粉來扒時蔬、蒸豆腐,又或者撈麵,甚至放在烘脆了的多士面當小食都非常美味。

做法:

1. 起油鑊用中火爆香薑米。

2. 加入蟹肉蟹膏後要轉細火。

3. 下紹酒後,要用少許糖及雞粉調味。

4. 下油,用極細火邊炒邊推,以免煮燶。

查詢電話:2315 1006

撰文:褚愛琪

攝影:盧展程


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