我有煮意
2017-11-08
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秋風起,除了三蛇肥同食臘味之外,其實也是時候細味生蠔。雖然一年365日都可以食到生蠔,不過無論野生抑或人工養殖的生蠔一般都會在夏季產卵,到了秋冬才長得肥美,因此又有「R月份」的說法,意思就是每年9月至翌年4月這些英文串法有「R」的月份,才是品嘗生蠔的最佳季節。如果想食得更滋味和講究,以下5招一定要學識!

不同產地 各有風味

講開食生蠔,法國出品一向備受追捧,而美國、澳洲、愛爾蘭和日本也盛產不少品種。法國蠔以海水味濃取勝,打邊爐常見的肥美桶蠔則多數來自美國,而日本岩蠔亦以巨型見稱,至於澳洲蠔的當造期則在7至9月,如果大熱天時想歎生蠔,那會是不錯的選擇。最近黃埔一間酒店的自助餐餐廳就以生蠔為主題,今日請來開超過300隻生蠔的Pelle師傅分享一下食蠔心得。

第1招:認清品種

生蠔家族成員眾多,若以形狀來區分,主要有瘦長的石蠔(Rock)與扁平的銅蠔(Flat/Belon)兩大類。石蠔通常生長於岸邊或石灘,大部分由人工養殖,肉質結實清爽,味道濃郁鮮甜,海水味餘韻無窮,為人熟悉的Fine de Claires、Spéciales de Claires、Gillardeau均屬這一類。至於銅蠔則生長在深海,肉少但重口味,充斥著海水、礦物與金屬的味道,令來自法國的Brittany Flat、Belon 0000大受歡迎。

第2招:保鮮有法

未煮熟就食落肚始終有風險,因此保鮮工夫一定要做到足。正式開餐之前,生蠔一定要放入2℃~4℃的雪櫃冷藏,並在3天內食用。開蠔之後記得不要用水清洗,否則會沖走海水味,只需用掃輕輕撥走蠔殼碎即可食用。

第3招:開蠔秘技

不懂得開蠔又怎稱得上蠔癡?一般人都會將開蠔刀插入蠔殼底部,再慢慢撬開取出蠔肉;但法國開蠔專家就傳授了絕招,首先把生蠔放在手掌心,用手指輕輕按實蠔殼,然後將開蠔刀插入中指按著的位置,當刀尖感覺到蠔肉後反覆左右移動,就可以輕鬆打開蠔殼。

第4招:點揀生蠔

想知生蠔是否新鮮的方法很簡單,開蠔後見到帶子黐到蠔殼實一實,另外用叉子輕戳裙邊時會立即收縮,即代表這隻生蠔仍然很生猛。

第5招:識飲識食

想品嘗生蠔的原汁原味,當然不建議蘸點任何醬汁,不過始終有人受不了鹹香的海水味,因此加檸檬汁或Cocktail汁也是常見食法。至於法國人食生蠔一定會配白酒,而散發檸檬、熱情果香味與白花香氣的白蘇維翁(Sauvignon Blanc)則被譽為生蠔的最佳拍檔。

撰文:楊雅菁

攝影:盧展程、陳世昌

查詢電話:2996 8432


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