我有煮意
2017-11-10
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等了又等,終於等到涼風季節的來臨,對甜品控而言,這時最好是來點熱烘烘又窩心暖胃的精緻甜點。今日特意邀請到尖沙咀一間法國餐廳的甜品主廚Kelvin Chan,教大家炮製兩款熱甜品,每一啖都令人暖笠笠。

花花造型蘋果撻

Kelvin指蘋果撻是歐洲傳統糕餅,一般是用新鮮蘋果配以熱騰騰的焦糖醬烘焗而成,吃起來自然微暖又香甜,是秋冬常見的甜點之一。「蘋果撻一般做法是將果肉去皮切粒,取其香甜微酸的果味來平衡焦糖的甜膩口感。」而他的做法是將原個蘋果連皮刨成薄片,再捲成玫瑰花狀才淋上焦糖醬去烘焗,既能保持果香及味道,又能增加視覺效果,帶來多重享受。

材料(2人份):

杏仁粉 7.5克

牛油 30克

糖粉 30克

蛋黃 半隻

麵粉 45克

雲呢拿油 少許

牛油紙 2張

蘋果 2個

白沙糖 240克

水 60克

做法:

1. 將預先放置在室溫至軟身的牛油加入糖粉、蛋黃及雲呢拿油拌勻,然後把麵粉及杏仁粉過篩後,加入牛油漿中搓成麵糰。

2. 麵糰放在兩張牛油紙中,壓平至4毫米厚度,放入雪櫃雪約1小時後,用模具裁出圓形狀,放入已預熱至170℃的焗爐中,焗約8分鐘成餅底。

3. 蘋果洗淨去掉頭尾部分,用小刀刨成薄片。將刨好的薄片圍成玫瑰花形狀。

4. 白沙糖加水煮成焦糖,淋在蘋果面,放入已預熱至180℃的焗爐中焗15分鐘,最後將蘋果放在餅底上即成。

醒胃輕怡梳乎厘

Kelvin指梳乎厘(Soufflé)是法式經典甜點,亦是秋冬最受歡迎的甜品之一。時至今日,梳乎厘已經由最初的蛋白忌廉口味,演變成多樣化的創意味道,唯一不變是其入口即溶、香熱鬆軟的獨有質感。Kelvin表示,做梳乎厘雖然材料及步驟不太繁複,但就要留意打起的蛋白不能過於企身。「最佳狀態是將蛋白打至8成企身,呈現蛋白光澤,做起來的梳乎厘口感才鬆軟綿密。」至於口味,則可以因應個人喜好而決定,他就用上熱情果蓉來炮製,帶來清新開胃的味道。此外,他也提點大家,要掌控入爐時間及溫度,讓打起的蛋白有足夠時間及適中溫度澎漲。

材料(4人份):

熱情果蓉 120克

牛奶 66克

蛋黃 16克

麵粉 10克

吉士粉 10克

蛋白 200克

白沙糖 148克

做法:

1. 將23克白沙糖混合吉士粉、麵粉、蛋黃及一半的牛奶拌勻成蛋黃醬。

2. 剩餘的牛奶加入熱情果蓉用大火煮滾,然後加入蛋黃醬,轉小火邊煮邊攪至均勻成熱情果醬,放涼備用。

3. 將蛋白用攪拌機攪拌,並把剩餘的白沙糖分3次加入,打至蛋白有光澤及8成企身。將打好的蛋白加入熱情果醬中,順時針方向輕力拌勻。

4. 放入焗杯中,刮平表面後放入已預熱至190℃的焗爐中焗9分鐘即成。

查詢電話:2977 5266

撰文:褚愛琪

攝影:莫文俊


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