我有煮意
2017-11-12
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想體驗一個地方的地道文化,跟著當地人吃喝玩樂一定不會有錯。正如有朋友來香港旅遊,你也會帶對方去茶餐廳或到街邊篤魚蛋感受一下真正的港式風味吧!問題來了,最近認識了一位四川人,他問我知不知道四川人平常吃些甚麼、當地又有哪些街頭小食?除了麻辣火鍋和擔擔麵之外,腦海竟然一片空白……

香為主 辣其次

川菜能與粵菜、魯菜、淮揚菜並列為中國四大菜系,又怎會獨沽一味只得一個辣字?川菜的真諦在於麻、辣、鮮、香,當地人嗜辣之餘,其實更重視紅油的香味,因此醬汁與調味往往是靈魂所在,亦最考功夫,隨時要熬幾日才煮好一鍋上乘紅油。水煮牛肉、宮保雞丁、麻婆豆腐都是著名的四川小菜,至於擔擔麵、麻辣麵、酸辣粉也是當地馳名的小吃,究竟平日在香港食到的算不算正宗?天氣開始轉涼,食辣暖身是時候,一於趁機會認識四川人的地道飲食文化。

乾撈麵 至正宗

廣東人嗜吃米飯,四川人則以麵食為主糧,因此他們就算食早餐也會叫一碗小麵,擔擔麵就是其中一款;而用豌豆、肉碎、排骨煮成的豌豆雜醬麵亦很常見。不過值得留意的是,四川麵主要分為湯麵及乾麵兩大類,雖然平常吃到的擔擔麵都以湯麵為主,但正宗的擔擔麵應為乾撈麵,只加少許醬汁在麵底邊撈邊吃,醬汁掛麵滋味無窮。即使煮湯麵,當地人亦習慣用梘水把麵淥熟,並不會用雞骨、豬骨來熬煮湯底,皆因他們認為梘水能去油膩,吃時倒入用辣椒與肉末煮成的紅湯和配料即可食用。

正宗撈麵煮法

相對而言,乾撈其實更受四川人歡迎,每家店都有自己的秘製湯底和醬汁,豌豆雜醬麵就是當地街頭常見的麵食。

做法:

地道串燒 缽缽雞

篤魚蛋是香港的街頭小食文化,至於四川則流行食缽缽雞,大部分街邊檔都有供應。之所以叫缽缽雞,只因以前用大缽盛載雞雜,如今口味愈趨多元化,包括有雞爪、雞牛豬的內臟、肉丸、蔬菜等,串起後浸在用辣椒熬成的湯底令其入味,再逐串取來吃。由於一串只得一件食物,因此一次過食三四十串不足為奇,食完冷盤才開始吃湯麵就是最地道的食法。湯底方面,一般有麻辣與藤椒兩種選擇,為了令其更香濃惹味,辣湯最少也要熬煮3至4天,雪凍後就可以用來浸串燒。

做法:

滷水菜 添風味

除了乾麵和串燒之外,滷水拼盤也是成都街頭常見的小食。川菜通常會用許多醬油入饌,然而他們的滷水菜卻偏向乾身,而用了大量辣椒、花椒、八角、孜然粉、五香粉煮製的滷水汁亦呈現了川菜以香為主的特色,辣香亦令牛(月展)、牛脷、豬耳、豬肚、金錢肚等食材更香口惹味。

老冰粉 透心涼

川式甜品種類不算多,最為人認識的就有酒釀丸子以及成都老冰粉。四川人稱酒釀丸子為醪糟粉子,習慣加雞蛋一起煮,冷熱皆宜。至於老冰粉則口感像涼粉,傳統食法只淋上紅糖,但現在也會加上芝麻、花生、提子乾等配料,令口味更多元化。

撰文:楊雅菁

攝影:陳世昌、胡振文

查詢電話:2311 3905


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