我有煮意
2017-11-18
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Brittany(布列塔尼)是法國西北部的一個半島,擁有綿長海岸線,盛產海鮮,正所謂靠山吃山,靠海吃海,當地人自然懂得炮製各式美味的海鮮菜。今日請來尖東一間地道法國菜餐廳行政總廚Matthieu Bonnier,教大家炮製其家鄉布列塔尼的海鱸魚之餘,還傳授其祖母家傳食譜的白酒煮青口,帶來又一法式料理新體驗。

簡單烹調顯鮮味

Chef Matthieu Bonnier指其家鄉擁有長長海岸線,海產魚獲相當豐富,如蠔、蜆、青口和多款魚類,全部即捕即食,當地人也因此擅長炮製各式海鮮美饌,為了突出食材的天然味道,當地人在烹調時也只會下極小量的調味料,靠食材本身或加點香料來誘出海鮮的原汁原味。

煎焗手釣海鱸魚

今日大廚選用手釣的Brittany海鱸魚,貪其肉質鮮味,連骨頭也很美味,用來做菜的話,重約350克的魚最佳,大家偶然可以在精品超市選購得到,也可以用紅衫魚、馧蔥巨茈N替。

處理魚時,可以輕輕切開魚肚,將檸檬及各種香料釀入魚肚中,若然想更加入味的話,可以置雪櫃醃一晚。烹調時,簡單將魚兩邊煎香後,在魚身灑上少許白酒才烤焗,利用魚肉和白酒的水分作烤焗,魚剛剛熟便外脆內嫩,散發香草及檸檬的清香,女生也可以不知不覺KO一整條魚。

材料:

海鱸魚1條

檸檬1片

百里香2條

洋蔥半個

月桂葉2塊

八角1粒

法國海鹽Fleur de sel 1~2茶匙

紅胡椒籽5克

白酒少許

貼士:

i. 白酒不用放太多,以免影響味道。

ii. 如無法國海鹽,也可用其他海鹽來代替。

做法:

祖母家傳青口香

平常的白酒煮青口,會用上甘筍粒、西芹粒和洋蔥粒等,配以香草及白酒烹調,做法簡單。而Chef Matthieu Bonnier這個強化版白酒煮青口,食譜源自祖母,「這個食譜是當年祖母自己創作的,目的是為了吸引家中小朋友能多吃點。」他建議宜選用藍青口作菜,當然也可以選用其他地區的新鮮青口來烹調;加入洋蔥、香料及風乾香腸更添加獨特滋味。「選用乾身一點的白酒來炮製,更能突出鮮甜味。」

自製牛油更濃郁

青口煮好後,剩下湯汁不要浪費,大廚加入自家製的蒜蓉香草牛油煮成醬汁,令湯汁濃稠添加菜式食味層次。而這個牛油做法也非常簡單,只需用20克蒜蓉、20克香芹碎混合100克牛油拌勻,冷藏至凝固即成。食譜還放入以鴨油慢煮8小時的油封鴨胗(即鴨腎),以及焗至外皮香脆的油封鴨腿肉等,青口吸收了香腸的油腴,配以鴨胗及鴨腿的油香嚼勁,味道層次非常豐富。

材料:

油封鴨腿1隻

油封鴨胗100克

香芹適量

洋蔥半個

風乾香腸50克

百里香2條

白酒250毫升

蒜頭香草牛油3湯匙

青口500克

麵包粒少許

貼士:

市面有已處理好的油封鴨腿購買,烹調時更方便。若沒有時間慢煮鴨胗至軟腍入味,只需將鴨胗煮至腍身即可。

做法:

撰文:林佩婷 

攝影:郭凱敏

查詢電話:2724 0707


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