我有煮意
2017-11-19
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新曆11月22日即中國第20個節氣「小雪」,「小雪氣寒而將雪矣,地寒未甚而雪未大也。」這時氣溫漸降,天氣漸冷,中醫指此時宜以黑色食物來溫補益腎。此外,小記也請來酒店級大廚教大家烹調補身美食,讓大家健康好過冬。

因應時節 慎選食材

據註冊中醫彭明慧醫師指,小雪時陰氣上升,陽氣下降,這個時候人體陽氣閉藏,新陳代謝減慢,中醫角度認為五臟中的腎和冬天相對應,故這個時候,宜多食用溫補性和益腎性的食物。

溫補性食物包括羊肉、牛肉、雞肉和鹿茸等;至於益腎性食物,則是黑色食材,如黑米、黑豆、黑芝麻、黑木耳等,能提高腎、膀胱和骨骼的代謝功效。此外,核桃和栗子也屬補腎食物,而季節性的食物如菜乾,對溫補臟腑也有一定功效。

避吃辛鹹 多飲湯水

彭明慧醫師並建議大家要避免吃太多煎炸、辣椒、胡椒、花椒及過鹹的食物,以防傷腎及助熱生火。她還建議大家飲用健脾補腎的山藥杞子黑棗茶和養血益智的杞子圓肉雞蛋茶。愛湯水的,也可以煲煮菜乾淮山栗子排骨湯飲用,能補益五臟、健脾固腎;而杜仲靈芝杞子烏雞湯則補腎益精、寧神養血。

海參釀蝦膠 養心潤燥

海參性溫,有滋陰補腎、壯陽益腎、養心潤燥之效,還可以滋補元氣和調理腎氣。小記請來尖東一間五星級酒店中菜部總廚蘇奇柏師傅,選用關西刺參教大家炮製一道百花釀刺參,刺參浸發後以上湯煨煮至腍身才釀入蝦膠。師傅指想蝦膠彈牙爽口,宜用刀拍扁蝦肉後,加入調味以刀背剁至起膠,配以蛋白芡及火腿碎,鮮味突出。

材料(2人份):

刺參 2條

上湯 400毫升

海蝦 6両

小棠菜 4棵

鹽 少許

糖 少許

生粉 少許

蛋白 1隻

金華火腿碎 適量

做法:

1. 蝦隻去殼挑腸,用刀拍扁後,以刀背剁勻,加鹽和生粉,再順時針拍打成蝦膠。

2. 刺參以300毫升上湯、鹽、糖煮約15分鐘至入味後盛起放涼。

3. 將蝦膠釀入刺參中,蒸約8分鐘。

4. 煮滾100毫升上湯,倒入蛋白和生粉埋芡,淋上刺參,最後灑上金華火腿蓉,配以烚熟小棠菜伴碟即成。

貼士:以上湯煮製刺參時,要注意時間,免煮得過腍而影響口感。

惹味羊腩煲 窩心暖胃

羊肉屬溫補性食物,也適合在冬天享用,周末假日在家也可以簡單燜煮一鍋雙冬扣黑草羊煲,吃完一身暖笠笠。蘇師傅指想將這道菜烹調得出色,可選用羶味不太強烈的蒙古黑草羊,還要挑選口感及味道俱佳的羊腩部分。

此外,他亦教大家可用鑊以中細火將羊腩烘香後,以火槍灼燒羊皮表面便能去除細毛。如想羊腩煲的味道濃郁,柱侯醬、南乳和腐乳等缺一不可,還要加入大量配料以及索味的炸枝竹,這樣吃起來才濃郁又美味。(查詢電話:2313 4225)

材料(4人份):

黑草羊腩 1斤

薑 6@

馬蹄 6粒

北菇 4隻

冬筍 3斤

檸檬葉 40克

竹蔗 1/3支

南乳 1磚

腐乳 3磚

蒜頭 5粒

乾蔥 2粒

枝竹 4@

柱侯醬 200克

糖 少許

鹽 少許

紹興酒 3湯匙

水 適量

做法:

1. 馬蹄去皮、冬筍去皮切件、北菇浸軟、枝竹炸脆。

2. 羊腩燒香去除表面的細毛,切件後以細火放在鑊中烘香及去毛,汆水後走油。

3. 爆香蒜頭和乾蔥,加入柱侯醬、南乳、腐乳煮勻,炒香羊腩,放入馬蹄、薑、竹蔗、檸檬葉、冬筍、北菇略炒,加紹興酒及水,水要蓋過食材,然後以鹽、糖調味並以慢火燜40分鐘。

4. 熄火後焗一會,放入炸枝竹即成。

貼士:最後步驟稍焗之後,查看羊腩是否軟腍,若不夠腍可以再煲多10分鐘。

撰文:林佩婷

部分攝影:郭凱敏、胡振文


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