我有煮意
2017-11-24
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入秋後天氣轉涼,不少主打傳統手工粵菜的食府,均會推出合時進補的蛇饌。蛇肉在秋冬季節不但會分外肥美滋味外,亦有驅風禦寒的功效,適量進食有暖胃驅寒的作用。今天便請來傳統粵菜專業導師葉少華師傅及高級粵菜食府的行政總廚陳偉庭師傅,分別示範懷舊手工炸蛇丸及五蛇羹,讓大家食住過一個暖笠笠的寒冬。

滋補五蛇羹

要數經典蛇饌,蛇羹必是三甲之例,傳統有三蛇或五蛇為主材料,陳偉庭師傅指其實兩者功效相若,而五蛇羹多是用上飯剷頭、過樹榕、金腳帶、三索線及百花蛇烹調,當中的飯剷頭是眾多食用蛇肉中最為矜貴的蛇種,故五蛇羹又較三蛇羹名貴,價錢亦相對較高。

陳師傅表示,想炮製一碗傳統又美味蛇羹,除要選用生割的新鮮蛇肉外,花膠、果皮、冬菇、冬筍、木耳及馬蹄亦是不可或缺的傳統配料。(查詢電話:2743 8055)

材料(6人份):

飯剷頭 180克

過樹榕 180克

金腳帶 180克

三索線 180克

百花蛇 180克

已浸發花膠 120克

薑絲 50克

木耳 50克

冬筍 50克

冬菇 50克

果皮絲 25克

檸檬葉絲 少許

生粉水 少許

湯料:

鮮雞件 半隻

果皮 2塊

雞腳 4隻

瘦肉粒 200克

馬蹄 5粒

竹蔗 80克

檸檬葉 2片

老薑片 80克

滾水 1.8公升

做法:

懷舊炸蛇丸

烹調傳統粵菜有逾30年經驗的葉少華師傅,3年前開始擔任油麻地一間烹飪學校的粵菜專業導師,並負責主理每年蛇宴的菜式。葉師傅謂,炸蛇丸是懷舊手工菜之一,雖然做法不算複雜,但過程及工序繁多,因此,已成為幾近失傳的蛇宴佳餚。葉師傅表示,在家自製炸蛇丸不妨先去蛇店購買適量的蛇肉,一般蛇店會將水蛇生割後烚熟,再拆骨起肉包裝,用以入饌相當方便。葉師傅另建議蛇肉先用薑水汆水,去除蛇肉臊味,令炸蛇丸吃起來更滋味。(查詢電話:2388 3000)

材料(6人份):

蛇肉 225克

蝦仁 1.5千克

木耳 150克

馬蹄 75克

檸檬葉 75克

去皮方包 4片

生粉 15克

粟粉 15克

雞粉 6克

鹽 7.5克

白胡椒粒 10克

薑水 800毫升

做法:

撰文:褚愛琪

攝影:陳世昌、莫文俊


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