我有煮意
2017-11-26
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冬日街頭總會傳來炒栗子的香氣,當造的栗子種類及產地不少,有福建、天津及日本產;種類則有良鄉栗、板栗及丹波栗,味道香軟粉糯、清甜可口,同時是可塑性甚高的食材。今日請來達人介紹時令栗子之餘,亦請到尖沙咀一間歐陸餐廳的甜品主廚張志榮師傅及尖沙咀一間餅店的副主廚Andy示範炮製栗子甜品,讓大家細味品嘗合時栗子最甜美的滋味。

北方甘栗 又香又甜

在大埔經營鮮炒栗子乾果專門店的Eddie表示,炒栗子通常都會選用內地盛產的品種,如北方顆粒細小的板栗,尤以河北一帶產量最多,質感粉糯,香甜味較重,由於從天津港出口,故有天津甘栗(甘栗乃北方栗子的統稱)美譽,加上皮薄,最適合用來糖炒。

至於南方的栗子就相對比較大粒,最常見的有錐栗、油栗及福建著名的良鄉栗,甜味雖然不及河北板栗,但栗身圓渾肉厚飽滿,吃起來口感分外豐富,因此,適合用來燜煮及煲燉。

提起栗子,不得不提日本京都丹波一帶盛產的丹波栗。丹波栗較一般栗子肉厚圓渾,相比起中國北方的板栗,重量也相差7、8倍之多。

丹波栗是入秋後季節限定食材,因此,亦是日本料理中秋天餐單的常見食材。除了可用來炮製甜點、煮物、焗飯之外,還可以簡單地沾上炸漿炮製成天婦羅,入口香脆甜美。(查詢電話:2638 2788)

慕絲靚蛋糕 冧酒提香

而Andy則會示範栗子慕絲蛋糕,「這款蛋糕其實是法式經典栗子甜點Mont Blanc的變奏版,傳統做法是加入杏仁蛋糕製作,但由於杏仁蛋糕的做法較為繁複及多工序,因此,我改為用現成的海綿蛋糕代替,效果亦不錯。」至於外層的栗子醬,除加入牛油增加幼滑口感外,亦會注入少許黑パ酒來提香,令入口時的味道變化及層次更豐富。(查詢電話:2911 4788)

材料(15個):

海綿蛋糕 1塊

糖漬栗子 500克

罐頭栗子蓉 900克

牛油 264克

黑冧酒 6克

淡忌廉 557克

沙糖 34克

新鮮雲呢拿籽 半條

魚膠片 9克

做法:

1. 將海綿蛋糕裁成圓形模的大小備用;魚膠片用凍水浸軟備用;罐頭栗子蓉混合牛油、黑冧酒拌勻,打至輕身,入唧袋備用。

2. 將100克的淡忌廉加沙糖、雲呢拿籽煮滾,放入浸軟的魚膠片煮至魚膠完全溶化後熄火,加入剩餘的淡忌廉拌勻。

3. 將一半糖漬栗子切成小粒,放入圓形模中,注入淡忌廉後,鋪上一片海綿蛋糕,放入雪櫃雪3小時。

4. 將雪好的忌廉慕絲外層唧上栗子醬,最後放上一粒糖漬栗子做裝飾即成。

簡易版酥餅 鬆化茶點

栗子除用以入饌炮製成各國料理外,亦是甜品常用食材之一。張志榮師傅示範一款簡單版的栗子拿破崙,食材可於烘焙店或精品超市選購得到,大家不妨邊學邊做。(查詢電話:2972 2222)

材料(2人份):

酥皮 1塊

罐頭栗子蓉 50克

淡忌廉 50毫升

糖漬栗子 6粒

士多啤梨醬 少許

糖粉 少許

士多啤梨 適量

紅桑子 適量

藍莓 適量

做法:

1. 將酥皮解凍後用叉在表面刺上小孔,用直徑3.5吋的圓形模,裁出6塊圓形酥皮。放入預熱至180℃的焗爐中焗15分鐘,備用。

2. 栗子蓉混合淡忌廉拌勻成栗子醬,入唧袋備用。

3. 將栗子醬唧在一塊酥皮上,再放上另一塊酥皮,再唧栗子醬,放上第三塊酥皮後唧上栗子醬。

4. 在碟上唧少許士多啤梨醬做裝飾,放上栗子拿破崙後,在栗子醬上放上糖漬栗子,最後用士多啤梨、藍莓、紅桑子及糖粉做點綴即成。

撰文:褚愛琪

攝影:盧展程、蔡浩文


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