我有煮意
2017-12-02
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想食靚牛扒,很多人會選擇到扒房慢慢鋸,若然在家大宴親友,一塊上得大^的靚扒,尤其是優質的斧頭扒,要烹調得外熟內嫩又肉汁豐富,無一定功架很難做得來。今日請來灣仔一間五星級酒店扒房主廚Fernando Gojan,教大家認識不同種類的斧頭扒之餘,還教大家輕鬆自煮,以後在家煎焗斧頭扒就零難度喇!

成長環境 影響肉脂比例

大家可知道斧頭扒是牛的哪部分?原來是牛的肋骨位置,乃連骨肉眼扒,英文Tomahawk Steak,屬美式牛扒切割方法,將牛肋部位切成斧頭狀,一隻牛約有8塊。據Chef Fernando Gojan所講,通常接近牛頭那5塊斧頭扒質感和味道最佳;在「斧頭」圓形部分是肉眼,筋膜旁的肉則稱為上蓋肉(Ribeye Cap Steak)。

不同國家的斧頭扒肉質口感也有分別,如愛爾蘭的來自約2.5至3歲牛隻的斧頭扒,由於以走地方式飼養,以草作飼料,扒邊位置脂肪雪白,而肉的脂肪不多,食用前需經最少35日乾式熟成,令肉質鬆軟、肉味濃郁。

想品嘗到甘香油脂多一點,可選擇澳洲M7和牛,其斧頭扒脂肪豐富,油花分布均勻,肉質軟腍,煮至半熟時油花稍溶,油香馥郁。至於坊間較少有的美洲野牛,由於骨架較其他牛隻細小,其斧頭扒亦相對細一點,而野牛運動量大,肉質幾乎看不到一絲肥膏,故需以真空包裝作1個月的濕式熟成,既保留水分亦令纖維鬆軟,肉味也是3款中最為濃郁。

揀手靚扒 簡單調味即可

到精品超市或精肉店揀靚扒,宜挑優質鮮嫩的鮮紅色澤肉扒,周邊如有黑邊的代表肉質已變,不要選購。烹調斧頭扒,最佳方法是在煎煮前才下鹽和胡椒作簡單調味便可,當然,也有人愛預先用調味料醃製牛扒,但Chef Fernando Gojan提議醃肉宜用蒜頭和黑胡椒粒,下香草則可選用迷迭香或百里香,兩者香味清新,不會蓋過肉本身的味道。

控制溫度 掌握生熟程度

烹調前,可先將斧頭扒拿出來解凍,煎的時候,先煎一面,看到肉色變成啡色後轉另一邊再煎幾分鐘,便可放入已預熱至180℃~220℃焗爐焗10分鐘。大廚指若家堥S有大平底鑊的話,可將烤焗時間增加10分鐘,之後閒置一旁,讓餘溫繼續烤肉及牛扒回收肉汁。

如何知道牛扒達幾成熟?可利用食物溫度計插到肉中心位,3成熟Medium Rare約在52℃~55℃、5成熟Medium約56℃~60℃、7成熟Medium Well約62℃~65℃,而全熟Well Done的溫度則超過70℃,想要幾成熟任君選擇。

烤巨扒貼士

斧頭扒平均重約1公斤,加上外形巨大,就算平時有煎開牛扒的人也未必懂得如何在家烹調,大廚就教大家運用平底鑊配合焗爐烤焗出心水生熟度的靚扒。

材料:

斧頭扒 1塊

鹽 適量

黑胡椒 適量

油 30毫升

做法:

1. 斧頭扒下鹽及黑胡椒調味。

2. 燒熱鑊,要知鑊夠熱與否,可將手掌放在鑊面上空,若然感受一股灼熱刺肉感,便可落油。

3. 鑊燒熱加油,油熱後下斧頭扒,兩邊各煎約4至5分鐘。

4. 放入已預熱焗爐以180℃~220℃焗10分鐘,閒置約數分鐘。

5. 要知烤焗後的牛扒幾成熟,可用食物溫度計插入肉中心位量度,由於閒置時,熱力會繼續滲入扒中,最終溫度會較溫度計量度的高幾度,故記得要在心水成熟度的溫度稍低少少時從焗爐拿出來,以免過熟。

貼士:

若家堥S有大平底鑊,可加調味後直接放入焗爐焗20分鐘即可。

查詢電話:2584 7722

撰文:林佩婷

攝影:張錦昌


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