我有煮意
2017-12-05
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普世歡騰的聖誕節將至,除了可去看燈飾、吃大餐之外,最開心就是參加各式各樣的應節派對。聖誕派對中,香甜美味的甜品亦是火雞及香檳以外另一主角,今日邀請灣仔一間酒店的糕餅部總廚霍耀文師傅(Roger),示範兩款聖誕甜品,充滿節日氣氛又可口。

經典代表 樹頭蛋糕

在歐洲,聖誕節是十分重要的節慶之一,應節美食亦多不勝數,其中樹頭蛋糕便是經典代表。Roger表示樹頭蛋糕即Yule Log Cake,是源於法國的聖誕蛋糕,一般會以不同濃度的朱古力製成海綿蛋糕、朱古力醬及朱古力忌廉再組合而成,有時亦會以原味海綿蛋糕配以時令的栗子蓉製作,傳統是聖誕大餐中的最後一道菜;Roger今日傳授炮製朱古力醬作餡料及栗子蓉鋪在外層的版本。

材料(約10件):

雲呢拿海綿蛋糕:

蛋黃 50克

水 150毫升

橄欖油 100毫升

低筋麵粉 100克

雲呢拿籽 0.5克

蛋白 225克

糖 75克

軟心朱古力:

忌廉 60克

牛奶朱古力 110克

可可牛油 5克

糖漿 10克

牛油 25克

栗子蓉:

栗子泥 200克

鮮忌廉 100克

車厘子拔蘭地 12毫升

其他:

做鮮忌廉 適量

白朱古力雪花裝飾 適量

做法:

1. 將「雲呢拿海綿蛋糕」材料中的蛋黃、水、橄欖油、雲呢拿籽及低筋麵粉拌勻成麵糊。將蛋白及糖打至企身後拌入麵糊中,鋪平在焗盤中,放入預熱至180℃焗爐中焗25分鐘。放涼後在蛋糕面塗上一層薄薄的「其他」材料鮮忌廉,備用。

2. 將「軟心朱古力」材料中的忌廉及糖漿煮熱至75℃,加入牛奶朱古力及可可牛油拌勻,拌入牛油成軟心朱古力醬,放入唧袋,唧在忌廉海綿蛋糕上,捲成卷蛋。

3. 將「栗子蓉」材料拌勻,放入配上栗子唧嘴的唧袋中,唧在軟膠面,裁成卷蛋的闊度後,包住卷蛋,小心撕走膠片。

4. 最後用鮮忌廉及白朱古力雪花做裝飾即成。

香脆鬆化 樹形曲奇

Roger還示範了一款好適合一家大小齊齊動手製作的親子曲奇餅,材料及做法不是太繁複,只用抹茶來「上色」,炮製成聖誕樹,配以甘香濃郁的朱古力醬,即成應節好味的曲奇,既可作為派對小甜點,亦可當聖誕手工禮物送給朋友。

材料(約10件):

抹茶曲奇:

牛油 45克

沙糖 40克

鹽 少許

雞蛋 10克

低筋麵粉 38克

高筋麵粉 38克

抹茶粉 15克

軟心朱古力:

忌廉 400克

葡萄糖膠 50克

黑朱古力 450克

牛油 100克

其他:

糖粉 454克

蛋白粉 15克

水 80毫升

彩色朱古力碎 適量

做法:

1. 將「抹茶曲奇」材料中的牛油、沙糖、鹽、低筋麵粉、高筋麵粉及抹茶粉拌勻,最後加雞蛋搓成麵糰。

2. 將麵糰壓平成5毫米左右厚度,用聖誕樹模具壓出曲奇形狀,放入預熱至180℃的焗爐中焗12分鐘。

3. 將「軟心朱古力」材料中的忌廉及葡萄糖膠煮至75℃,加入黑朱古力拌勻,放入牛油拌勻成軟心朱古力。另將糖粉、蛋白粉及水混合成白糖漿備用。

4. 在兩塊曲奇中間唧上軟心朱古力作餡,加上木棒,於曲奇面唧上白糖漿,最後用彩色朱古力碎做點綴即成。

查詢電話:2802 8888

撰文:褚愛琪

攝影:張錦昌


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