我有煮意
2017-12-06
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天氣轉涼,開餐最佳選擇當然是熱辣辣、香噴噴的煲仔飯,驅寒又暖胃。今日請來尖沙咀一間酒店中菜食府的行政總廚鄧浩宏(Edwin)師傅,由挑選白米、水分比例、配料、火候控制及調校醬油5方面來個秘技大公開,讓大家在家都可以炮製一個飯粒分明又有飯焦的惹味煲仔飯。

第1招:精選泰國絲苗米

傳統粵菜基本功紮實的Edwin指,煲仔飯講求飯粒分明,入口要富油香,帶少許焦而不洈熄熊J,配以精選配料及自製醬油,令煲仔飯美味又鮮香。

煲仔飯的靈魂絕對是合適的白米,Edwin指泰國絲苗米較為乾身及米味重,是炮製煲仔飯的極品。煮飯前,需將米洗淨,之後用清水浸過面,約浸30分鐘即可。

第2招:1比1黃金比例

浸好的米用篩瀝乾水分,確保之後下的米水比例更為準確;Edwin指煲仔飯的黃金比例是1:1。之後用受熱均勻的瓦煲或瓷煲來烹調,做法是先將水注入煲中,煮滾後才下白米,大火煮滾後轉中火直至水分收乾。

第3招:配料首選夠油腴

至於煲仔飯的配料,宜挑選一些油脂較重,如臘腸、臘肉、連皮雞塊或半肥瘦排骨等。臘腸在烹調前,需橫切約1厘米厚度,這樣既能讓部分油脂滲入飯粒之中,吃起來又不會太過乾身,添加甘香滋味。至於雞肉或排骨,則可簡單用糖、鹽、生粉略醃才烹調。

第4招:火候準繩飯焦香

下了白米後,宜邊煮邊攪拌,直至水分收乾,便可將配料如臘腸、雞肉等鋪在飯面,T蓋後調至最小火煮約20分鐘。如想有飯焦效果,可在煮至20分鐘後,將火調至最大,將煲仔打斜燒四邊,每邊約10秒,最後放正煲仔燒多10秒即可。

第5招:乾p豉油添鮮味

Edwin表示帶點微甜及鹹香的豉油是煲仔飯提鮮增香的關鍵。以4人份的煲仔飯為例,需準備3粒乾p、3湯匙老抽及1湯匙蒸魚豉油。先將乾p炸香,之後加少許水煮出香味,便可放入老抽及蒸魚豉油拌勻成煲仔飯豉油,淋在新鮮出爐的煲仔飯面,T蓋焗2分鐘即成香噴噴美饌。

查詢電話:2315 5222

撰文:褚愛琪

攝影:盧展程


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