我有煮意
2017-12-17
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冬至又名冬節、賀冬,是一年二十四節氣之中,最備受重視的節日。中國傳統認為「冬大過年」,冬至當晚的菜餚甚至比團年及開年飯還要豐盛,鮑參翅肚雞樣樣有,寓意團團圓圓。然而,隨幵時代進步,近年冬至菜不再一味講求大魚大肉,反而注重挑選優質食材與造型賣相。今天請來尖沙咀一間酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅,示範兩道新派摩登應節美饌,一家團圓、豐衣足食。

手工細膩炸蝦球

「冬至菜當中不少是以時令海產入饌,若嫌白灼蝦或蒸蟹造型及賣相欠佳,不妨花點時間炮製這味金甲百花蟹皇球。」食材主要是海蝦及肉蟹,將蟹膏釀入蝦膠中,炸至金黃色後淋上用雞湯煮成的蟹黃汁,工序雖然較為繁複,但金黃色澤非常吸睛,整道菜也精緻得體,色香味兼備。

材料(2人份):

肉蟹 1隻

膏蟹 1隻

蝦膠 6@

杏仁片 適量

鹽 少許

糖 少許

生粉水 少許

雞湯 半碗

芫荽 適量

紅椒絲 適量

做法:

西方食材中式煮

鮑參翅肚是傳統應節菜必備食材之一,「一般會利用花膠來燉湯或燜煮,但其實亦可利用花膠來配搭西方食材或雜菌,豐富口感之餘,還可增加菜式的賣相。」梁師傅還用保溫力高的煲仔盛載上桌,感覺熱騰騰,吃起來更滋味。

材料(4人份):

羊肚耳 6件

羊肚菌 8粒

姬松茸 6隻

鮮百合 3@

花膠 3@

荷豆 8隻

本菇 1/3包

黃椒 1/4個

p段 2條

鵝肝 2湯匙

薑米 少許

上湯 2湯匙

做法:

傳統佳餚 寓意豐足

中國人講究意頭,除了農曆新年之外,最重視的日子非冬至莫屬,故有冬大過年之說。擁有逾30年入廚經驗的梁師傅指,根據傳統習俗,冬至當晚,不但會一家人團圓相聚吃晚飯,還會以名貴及時令食材來作菜;大魚大肉、鮑參翅肚等傿璈髜﹞@桌,飯後還要以湯圓作甜點,寓意一家人齊齊整整、來年豐衣足食。

「隨住時代轉變,大家不再是一味只吃鮑參翅肚,反而會挑選優質食材、注重烹調方法等,有時甚至會糅合中西靚食材入饌,菜式造型賣相又較以往講究。」

撰文:褚愛琪

部分攝影:莫文俊

查詢電話:2731 2883


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