我有煮意
2018-01-07
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踏入2018年1月,也是農曆十二月,進入傳統二十四節氣中最後兩個節氣的小寒及大寒之時。諺語有云:「小寒大寒,冷成冰團。」代表這兩個節氣的天氣相當寒冷,為了補益身體、禦寒補陰,請來屯門一間酒店的中菜廳行政總廚周漢玲師傅示範進補菜餚,還請到註冊中醫陳玉瑜博士傳授養生貼士,讓大家度過一個暖笠笠的寒冬。

小寒藥膳燜羊 暖身惹味

中國傳統飲食智慧講究不時不食,亦會因應季節烹調菜餚,達致養生及食療之效。周師傅:「冬至過後是每年最寒冷的月份,亦正值二十四節氣中的最後兩個節氣—小寒及大寒。以前家家戶戶都會炮製鍋菜,可以暖身又可以滋補。」

很多人以為大寒較小寒冷,天文台記錄卻是小寒天氣冷得多,故不少人愛食用具禦寒滋補的藥膳,「我今次用上鮮鯪魚、羊肉及藥材炮製一個羊肉煲,入口鮮香惹味,食完成身暖晒!」

材料:

鯪魚 1條

羊肉 1斤

生薑 2@

冬菇 4隻

馬蹄 6粒

竹蔗 1節

陳皮 1片

檸檬葉 3片

當歸 1片

北i 2@

黨參 2錢

連皮青木瓜片 4@

清水 2斤

冰糖 5@

鹽 少許

杞子 5錢

紅棗 10粒

白蘿蔔條 8@

青蒜段 1條

做法:

1. 鯪魚處理後洗淨瀝乾水分,起油鑊煎香鯪魚兩邊,放入煲中,備用。

2. 羊肉用白鑊炒至乾身,汆水備用。

3. 另起油鑊爆香生薑,下冬菇、去皮馬蹄及竹蔗、浸軟的陳皮、檸檬葉、羊肉、當歸、北i、黨參、青木瓜片及清水煮滾,下冰糖及鹽調味。

4. 將煮滾的所有材料加入盛載鯪魚的煲內,燜約2小時後,加入杞子、紅棗及白蘿蔔再燜約10分鐘,最後下青蒜段即成。

大寒老薑ぷ雞 禦寒補陰

今年小寒在1月5日,而大寒則在1月20日,緊隨小寒而至。「大寒是二十四節氣最後一個,根據中國人的傳統,大寒養生重於禦寒,除了人參外,糯米酒亦是常用食材。」廣東人除了會用糯米炮製主食及甜點外,亦會用糯米酒入饌,甚至搭配薑來驅寒;而北方人則會吃八寶飯來暖胃禦寒。周師傅今日示範的糯米酒老薑ぷ雞,就是利用糯米酒及薑粒爆香鮮雞令其入味,有散寒益氣之效。

材料:

鮮雞 半隻

鹽 少許

生粉 少許

薑 1@

蒜頭 4粒

乾p 2粒

清水 4@

糯米酒 4@

三蒸酒 4@

浸軟雲耳 2@

p段 5條

做法:

1. 鮮雞洗淨斬件,用鹽及生粉略醃約20分鐘。

2. 起油鑊將雞件走嫩油至約5成熟,撈起備用。

3. 另起油鑊爆香薑、蒜、乾p,下雞件炒勻。注入清水、糯米酒,T蓋燜約5分鐘。

4. 下三蒸酒後用少許鹽調味,燜煮約3分鐘後加入雲耳及p段,大火燜至收乾水即成。

中醫教路 飲食貼士

註冊中醫陳玉瑜博士指,小寒是中國二十四節氣中的第二十三個節氣,亦是氣溫最低的節氣,過去只有少數年份的大寒氣溫低於小寒。踏入小寒後,生活上除注意保暖外,飲食方面則可以多吃涮羊肉火鍋、糖炒栗子、烤白薯等。「俗語有云:『三九補一冬,來年無病痛』,說的就是冬令時食滋補菜來調養身體。」至於日常飲食亦應偏重於溫性食物,如牛肉、鱔魚及藥膳等。

至於大寒,是全年最後一個節氣,一般在1月20日前後,進入大寒與立春相交接時,飲食上需順應季節的變化。大寒進補的食物量逐漸減少,以適應春天萬物升發的特點。「廣東佛山民間有大寒以瓦鍋蒸煮糯米飯食用的習俗,糯米味甘性溫,有禦寒滋補功效。此外,大寒在飲食上亦應多吃溫散風寒的食物,當中包括薑、大p、辣椒、花椒、桂皮等,有利於冬季養生。」

查詢電話:2452 8668

撰文:褚愛琪

部分攝影:張群生


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