我有煮意
2018-04-04
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講到意大利菜,不得不提千變萬化的意大利粉,製作方法及款式多變,醬汁配搭亦百變。要煮出一碟美味的意大利粉,原來要留意很多細微的地方。今日請來中環一間3星米芝蓮餐廳名廚兼意大利私房菜行政總廚Silvio Armanni,傳授揀乾意粉及手工意粉的竅門、烹調貼士等,還介紹一些特別意粉,讓大家識煮識食。

秘技1:煮出Al Dente質感

意大利人愛吃Al Dente,即彈牙富嚼勁的意粉,點樣至可以煮出Al Dente的意粉?「其實好講經驗,若然沒把握的話,最簡單是水滾放少許鹽烚意粉,每隔一段時間便撈起一條來試吃,當看到意粉中心位置有點點白色,即代表已達Al Dente程度。」由於意粉之後會加入醬汁配料再烹調,故建議若然用的是乾意粉,可參考包裝上的煮製時間,再提早2至3分鐘撈起,之後與醬汁拌煮,生熟度便剛剛好。

秘技2:認識手工及乾意粉

很多意大利餐廳都標榜即製手工意粉,感覺好像較乾意粉更勝一籌,Chef Silvio Armanni指意大利人眼中,兩者地位平等,而且各有優點。「乾意粉帶麵粉香氣,入口富質感;而新鮮的手工意粉會加入雞蛋即製,蛋味濃郁而軟腍。」手工意粉適合配以較濃郁醬汁如肉醬,而乾意粉則濃淡皆宜,無論清新青醬、濃郁蒜頭橄欖油等都匹配。

秘技3:學曉揀優質乾意粉

坊間有眾多品牌及款式的乾意粉,該如何揀選?「首先大家要知道,用優質靚麵粉炮製的意粉,麵條較啞色,一些較為令身的意粉,多數是用較一般的食材作大量生產而成。」靠眼睇之餘,也可以摸。「麵條摸上手感覺凹凹凸凸,代表選用高級麵粉製作,相反,摸上手滑嘟嘟的,多數是用料普通,質素也一般。」

秘技4:用料比例影響口感

大家或許聽過,優質意粉多選用意大利00麵粉(以小麥最中心部分磨製成粉)製作。「較常見的意粉是用00麵粉加小麥粉及水混合,吃起來質感煙韌。而北意流行以全麥粉加蛋、小麥粉和00麵粉搓麵糰,質感結實富嚼勁,炒煮時亦非常吸汁,常見就有Tagliatelle、Tortelli。至於小麥粉加00麵粉和雞蛋搓成的麵糰,呈鮮黃色,煮數分鐘已可食用,常見有Fettuccine、Lasagna、 Ravioli。」

秘技5:凍意粉夏天消暑

烹調好的意粉多會趁熱食用,放冷了很易黏在一起,影響賣相與口感。但原來除了熱食,意粉都可以凍食,在南意,夏天氣溫相當高,故大部分家庭都會食用凍意粉,還是野餐美食之一。

凍意粉做法簡單,烚腍意粉後加點橄欖油拌勻以免黏合,風乾後放在雪櫃冷藏,吃前放點番茄、香草、芝士拌勻再放入雪櫃稍加冷藏即可,口感冰涼清爽,是不錯的消暑又飽肚之選。

Chef Silvio Armanni畢業於意大利San Pellegrino Terme廚藝學校,曾於北意皮亞琴察米芝蓮1星餐廳Antica Osteria del Teatro、托斯卡尼米芝蓮兩星餐廳Il Pellicano等任職。2011年來港,向Umberto Bombana自薦並在旗下餐廳工作,期間獲引薦到日本東京任米芝蓮1星餐廳BVLGARI Il Ristorante 總廚,現為中環一間3星米芝蓮意大利私房菜行政總廚。

撰文:林佩婷

部分攝影:陳世昌

查詢電話:2111 9395


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