我有煮意
2018-04-09
  列印 介紹給朋友

 
 
 
不少上班族及學生早餐都以西式包點為主,其實中式包點亦有相當吸引力。中式包點中,上海小籠包可以說是經典代表之一,屬江南名點,蘇滬人又稱小籠饅頭,以皮薄餡靚、肉汁豐富、味鮮而聞名天下。今日請來銅鑼灣一間高級上海菜館的點心部主管李鵬師傅,傳授正宗小籠包食譜,讓大家在家也能自製熱騰騰又汁豐美味的包點。

解構三大部分

李師傅指炮製傳統小籠包,材料主要是新鮮脢頭肉碎、肥膏及皮凍等,而皮則用高筋及低筋麵粉等來製作。「鮮肉小籠包最重要的3個部分是外皮、餡料及皮凍,皮凍更是整個包點的肉汁來源,做法雖然稍為繁複,只要在包製小籠包前預先準備好便行。」至於皮與餡的黃金比例約是1比3,以一口小籠包為例,外皮重約6克,餡料則重約20克。此外,亦要留意搓製外皮的麵粉比例,大廚個人配方是1比3、即1份低筋麵粉配以3份高筋麵粉,便能搓出煙韌富嚼勁的外皮。此外,很多人都有個疑問,就是小籠包應該有幾多個摺呢?「傳統是18摺,但不少師傅對外形及口感愈來愈講究而減少摺數,現時只需約16至18摺即可,旨在美觀,吃起來也不會太厚太硬。」

家用簡易製法

「正宗的上海鮮肉小籠包,講求的是皮薄餡鮮及肉汁豐腴,但準備工夫較多,故我會教大家一個較為簡單的家用版本。由於皮凍是小籠包的靈魂所在,蒸煮之後化成肉汁,所以包製時要注意將皮凍平均分布在餡料之中。」至於炮製皮凍是否很複雜?「也不算,材料還相當簡單,主要用薑p、酒、3份水及1份豬皮即可。」先將豬皮洗淨汆水,攪碎後加入薑p、水及酒煮約2.5小時,隔渣後放入雪櫃雪至凝固,拌餡料前才切成幼粒即可。

材料(約10個分量):

脢頭肉碎  70克

肥膏 30克

鹽 少許

糖 少許

生抽 少許

胡椒粉 少許

麻油  少許

薑p蓉 1茶匙

皮凍  60克

清水  40克

低筋麵粉  12克

高筋麵粉  36克

做法:

撰文:褚愛琪

攝影:郭凱敏

查詢電話:2648 2299


  列印 介紹給朋友
 
 
食店搜尋
重設 搜尋
更多
高手出招 活化傳統滋味
靈感煮意:獨家自創低卡果香酸辣醬
意籍名廚傳授揀" 煮Pasta小秘技
靈感煮意:南瓜雞皇飯減肥都可醬汁撈飯
粉紅莓力酸甜誘惑
Happy Easter! 自製應節繽紛甜點
親子好玩甜食 開心過節
無肉蔬食清新輕怡
食得唔好 賀年小食大變身
元宵佳節自製浪漫美點