我有煮意
2018-04-13
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不時聽長輩細說昔日粵菜,既有傳統經典富故事性的,又有手工繁複考功夫的,近年知曉及懂得食譜、又或願意花心機與時間烹調的大廚更是買少見少,想接力「承傳」,不妨跟中環一間高級中菜廳總廚莫明師傅,學煮兩味經典手工懷舊菜,既保留傳統做法,亦稍加微調活化,讓大家烹調起來更易上手之餘,味道與層次亦愈加豐富。

如意黃金 糖漿添香

莫師傅傳授的第一味菜是黃金肉,「黃金肉其實有個典故,相傳這道菜源自滿族,於努爾哈赤的稗史上也有記載做法,是當時大型酒宴上用作宴客的首道菜式。在香港,大約是90年代才興起。傳統是用豬肉蘸蛋漿後酥炸,配以如意餅同吃。不過現時的人追求健康,故我將炸改為煎。」此外,傳統做法是用麥芽糖或蜂蜜來為肉片調味,莫師傅則認為美國糖漿較其他蜜糖清香,還可以添加香氣與滑溜口感。而搭配的如意餅的製法亦相當簡單,只需將麵粉和水搓成麵糰待發酵即可蒸煮,「如果想偷懶,又或慳點時間,都可以買現成的來配搭。」

材料:

豬肉眼片 5@

鹽 少許

糖漿 20克

食用金箔 少許

糖 少許

雞粉 少許

麵粉 4@

黃色食用色素 少許

水 2@

做法:

1. 麵粉和水拌勻,搓成麵糰,分成兩份,其中一份加入食用色素搓成黃色,以濕布蓋好置室溫發酵4小時。

2. 黃色麵糰放面,將麵糰壓成薄片,於表層噴水,兩邊向內捲成條狀;切約4毫米厚,蒸8至10分鐘即成如意餅。

3. 肉眼片加鹽、糖、雞粉拌勻,煎香兩邊至熟。

4. 肉眼片熟後熄火,加入糖漿拌勻盛起,以食用金箔裝飾,即可伴如意餅同吃。

貼士:

熄火才拌勻糖漿,就不易煮洁C

滑炒牛奶 海蝦添鮮

順德名菜大良炒鮮奶,大家就算未食過都一定聽過,牛奶蛋白口感滑溜軟綿,蛋香四溢。莫師傅教大家炮製的第二道菜是金榜牛奶大蝦球,「炒鮮奶我會依傳統方法炮製,大家想炒過的蛋白及牛奶呈半凝固狀態的話,生粉的比例一定要準繩。因為太多生粉會過硬,太少又不能凝固。將蛋白牛奶漿倒入鑊後,以鑊剷輕輕壓幵蛋白向逆時針方向慢慢炒出層次,感到猶如豆腐質感即可。」為了讓菜式口感更豐富、鮮味更富層次,師傅曾先後配以龍蝦球及海蝦,「清淡的海鮮香甜能添加蛋白的鮮香,最重要是,不會蓋過原有食材的味道。」

材料:

牛奶 6@

蛋白 6@

糖 少許

生粉 1@

海蝦 5@

p花 少許

蟹籽 少許

鹽 5克

做法:

1. 牛奶、蛋白、生粉拌勻後,再加入鹽、糖調味。

2. 海蝦去殼汆水走油,盛起備用。

3. 中火加入蛋白牛奶,利用鑊剷壓幵逆時針來慢炒,約7成凝固加入蝦炒至9成熟盛起,下p花和蟹籽作裝飾即成。

貼士:

除了海蝦,也可選用帶子等清淡海鮮作配。

查詢電話:2524 2012

撰文:林佩婷

攝影:盧展程


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