我有煮意
2018-04-26
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台灣是香港人旅遊熱門勝地之一,原因之一是當地有不少傳統又富古早味道的地道美食,要數經典代表,非滷肉飯莫屬;美國CNN早前更將台式滷肉飯評為40款「非吃不可的寶島美食」第1名。由於不少人混淆滷肉與肉燥,今次請來台灣滷肉飯達人,教大家分辨滷肉與肉燥之餘,還分享其自家食譜,讓大家食得更嘴刁。

滷肉肉燥 常被混淆

滷肉飯是台灣經典的街頭美食,精粹在於煙煙韌韌、熱呼呼的米飯上,淋上油脂豐腴、肉質軟綿的滷肉醬汁,兩者拌勻,每粒白飯都像塗上一層油光,閃亮亮的,加上肥瘦均勻的肉碎,每一口都叫人大感滿足;或許如此,台式滷肉飯早前被美國CNN評為40款「非吃不可的寶島美食」首位,讓這款古早味再次備受矚目。

今日請來台中著名餐飲集團主廚兼當地有名的滷肉飯達人池一明師傅,講解一下常被人混為一談的滷肉與肉燥。「很多人會將兩者相提並論,以為是相同的美食,實情是截然不同的東西。滷肉及肉燥的做法無論炮製過程,抑或食材都大不同,傳統的滷肉主要用脢頭肉、豬皮碎、紅p油、炸紅p、醬油、蝦米碎等,較肉燥材料繁多。做法除要爆香材料外,還要加水燜煮,較肉燥更富油香,肉質鬆軟,拌白飯吃,分外滋味。」

鬆軟油腴 拌飯一流

台灣不同地區的滷肉食譜會稍有分別,池師傅指地道的滷肉醬汁則大同小異,只是配方及分量各異。他個人的傳統食譜是用上較為軟腍的脢頭肉,另加適量的豬皮碎,大約是2比1,配合炸香了的紅p油,帶出豬肉及豬皮的油香,同時豐富醬汁的味道層次。由於滷肉會加水長時間燜煮,因此,調味料亦比肉燥多,除了醬油外,還會加入米酒、五香粉、胡椒粉及冰糖來吊味,令滷肉吃起來甘香惹味,拌飯一流。

材料

脢頭肉碎 600克

豬皮碎 300克

紅p油 110克

炸紅p 少許

醬油 300克

冰糖 150克

米酒 75克

蝦米碎 20克

五香粉 1茶匙

胡椒粉 1茶匙

水 1,200克

做法

1. 先用紅p油起鑊,加入脢頭肉碎,炒至豬肉碎微微焦香後,加入豬皮碎及醬油炒出香味。

2. 炒至肉碎上色後,加入蝦米碎炒勻,下炸紅p快炒。

3. 加水及米酒後炒勻,下五香粉、冰糖及胡椒粉調味,炒勻所有材料。

4. 調慢火燜煮約1小時即可拌白飯品嘗。

撰文:褚愛琪

攝影:張群生


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