我有煮意
2018-05-25
  列印 介紹給朋友

 
 
 
要數近期大熱法式包點,牛角包絕對是風頭無兩,有專賣牛角包的糕餅店更成為近期人氣長龍店,排晒隊之餘,仲要限量出品,手快有、手慢冇!其實自家製正宗法式牛角包亦非不可能的任務,今日便請來尖沙咀一間酒店的法籍糕餅總廚Chef Jean-Marc Gaucher,分享他的家傳食譜,只要有時間兼有心機,一樣可以做到神級水準。

時間準繩 甘香酥脆

牛角包(Croissant)是法國人心目中不可或缺的家常包點,更是每日早餐的「常客」,也是下午茶常備點心之一。Chef Jean-Marc Gaucher笑謂:「在法國,牛角包雖然製作工序繁多,但卻是昔日家家戶戶都會自家製的包點之一,重要及經典程度媲美法式長棍麵包(Baguette)。隨幵時代愈來愈進步,牛角包不但成為法國以外的新興包點,即使在法國,亦開始出現不同版本,包括迷你、有餡等款式。然而,牛角包的麵糰,則堅持以麵粉、酵母、冰水等混合攪拌製成,絕不會以酥皮、即Filo來代替。」Chef Jean-Marc Gaucher續指:「正統牛角包是Bakery(包點),並非Pastry(糕餅)。牛角包麵糰要預先將法國麵粉、糖、鹽及奶粉混合,攪拌前才加入酵母,並將酵母及鹽隔開,避免酵母被鹽分破壞。」此外,攪拌前加入冰水,並要先以中速攪拌2分鐘, 再以高速攪拌3分鐘,確保每種材料有足夠時間融合待酵母發揮作用。由於攪拌時間掌握對烘焙出來的牛角包非常重要,能令麵糰保持特定融合狀態,因此最好用計時器掌控時間。

步驟繁複 耐心製作

製作完麵糰,炮製牛角包的工序只進行了約3分之1。「搓好的麵糰跟住要加入牛油進行摺疊,為了確保牛油均勻地分布在麵糰堶情A需經過3次摺疊過程,期間牛油要保持軟身而不溶化的狀態,故要用麵粉棍輕力推開包幵牛油的麵糰,壓平至長方形後,兩邊還要向中間摺疊,然後用保鮮紙包幵,置約4℃的雪櫃約30分鐘,並要將這個步驟重複做兩次才行。」牛角包成形後,還要將焗爐預熱170℃焗約60分鐘才成。Chef Jean-Marc Gaucher建議,如果是家用焗爐,火力及時間要視乎情況而定,烘焗期間,若牛角包面層呈金黃色,就要把上火溫度調低10℃,烘焗大約1小時即成。

材料(10個分量):

法國麵粉 450克

糖 45克

鹽 10克

奶粉 8克

乾酵母 7克

冰水 245克

法國牛油 250克

做法:

1. 將硬身的牛油用麵粉棍打至軟身,放在搓成方塊的麵糰中間,將麵糰包幵牛油。

2. 麵粉棍輕力將包住牛油的麵糰推開,壓平成長方形,兩邊向中間摺疊,用保鮮紙包幵,置4℃雪櫃雪約30分鐘,重複步驟兩次。

3. 用麵粉棍將麵糰壓平,以保鮮紙包好,閒置約10分鐘。然後將麵糰壓平至厚約3毫米,裁成60厘米長、21厘米闊的長方形後,再切成每片底部闊約13厘米的三角形。

4. 在每個三角形底部的中間位置,輕刀穸X約1厘米的缺口。

5. 輕力拉扯麵糰,慢慢將其捲成牛角包形狀,在表層塗上牛油。

6. 將焗爐預熱至170℃烘焗約60分鐘即成。

查詢電話:2315 5566

撰文:褚愛琪

攝影:張錦昌


  列印 介紹給朋友
 
 
食店搜尋
重設 搜尋
更多
靈感煮意:走牛油麵粉煙肉減卡法式紅酒燉雞
靈感煮意:自製零卡羅漢果糖漿
靈感煮意:低鈉青咖喱牛 吃了不怕水腫
食住鹹蛋黃熱自製創意小點
靈感煮意:抗氧瘦身南瓜餐(三)烤南瓜、太陽蛋、意式Frittata
靈感煮意:抗氧瘦身南瓜餐(二)素黃金豆腐、南瓜雪條
花樣美點甜入心
活化「平安」包 製法大揭秘
靈感煮意:夏日輕盈濃滑朱古力雪條
寶島大廚教煮 正宗人氣滷肉飯