我有煮意
2019-01-21
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香港地道小食多蘿蘿,要數3點3趁新鮮出爐又能填飽肚的款式,首選當然是香酥無比的蛋撻。至於早年引入的葡撻,同樣有很多捧場客,不過坊間的質素參差不齊,不是酥皮不夠香脆、就是蛋漿不夠香滑。今日請來灣仔一個展覽場館的糕餅行政總廚李少輝師傅,教大家一次過做出兩款地道口味,以後親朋戚友要食撻,大可招積回應:「等我出馬!」

酥皮底要落豬油

李師傅指蛋撻乃由廣州傳入,後來演變成本地著名小食。整酥皮必備食材是豬油,能令撻皮更鬆化香口。「現時的豬油經脫色脫味,無雜質無臊味,可以直接使用,非常方便。用行內俗稱『水皮』的外皮包實豬油做成的『油皮』,經過多重摺法,便能做出酥皮層次。」至於俗稱「撻水」的餡料,主要用上花奶,製作出香滑質感,而雞蛋和水則令餡料更為結實,成品如果表面光滑令身,酥皮更能清晰看到一層層便成功。

做法:

大量牛油夠金黃

至於捧場者眾的葡撻,有說早在19世紀已出現,最初乃由葡萄牙修女發明,後來英國人安德魯於1989年到澳門開設餅店,並引入改良版而流傳至今。

葡撻撻皮主要材料是牛油,故色澤較用白色豬油的酥皮蛋撻金黃得多。此外,餅底摺疊搓好後,會捲成圓筒狀才切片入模。而焦香甜美的餡料則由沙糖、煉奶、花奶和充足的蛋黃等拌勻烘焗而成,成品面層焦香,味道亦較甜。

做法:

撰文:林佩婷 

攝影:盧展程 

查詢電話:2582 7250


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