我有煮意
2019-02-13
  列印 介紹給朋友

 
 
 
踏入豬年無幾耐就輪到情人節,傳統慶祝活動當然是燭光晚餐,鋸扒互餵你儂我儂當然夠晒浪漫,但點都不及親手下廚炮製靚扒來得有誠意,一於跟中環某間現代美式餐廳行政總廚Chef Felipe Lopez學揀靚扒及煎煮技巧,他還會傳授最佳配搭貼士等,想煎個靚扒向另一半傳情達意就跟住做喇喂!

美國豬鞍 油潤軟熟

踏入己亥豬年不久,一於先請大廚教整靚豬扒來應應節,由於近日豬瘟問題持續不斷,Chef Felipe Lopez就建議就大家揀選美國或加拿大的優質豬鞍,質感近似牛肉眼,既有肌肉又充滿油脂,而油分亦集中在外圍部分,與嫩滑的豬肉同吃,油潤軟熟。

熱油淋肉 控制火候

豬鞍烹調前才抹上橄欖油、鹽和黑胡椒碎稍醃,燒熱鑊,見油冒少許氣泡,就離火放入豬鞍,避免濺起熱油,更為安全。此時,要不斷用匙羹將熱油淋在豬肉和脂肪上,令整件扒都能平均受熱,大約煎2至3分鐘便轉另一面,重複淋油動作。如想添加香氣,這時可以在肉上放點迷迭香和百里香,讓香味滲入肉內。

當火力達到52℃就可以離火置室溫約6至10分鐘,如果想享用5成熟(Medium),可用食物溫度計探測,約56℃即達5成熟程度。剩下的油可放入乾p、蒜片、百里香、紅酒和雞湯及芥末醬煮成紅酒芥末汁,配炸得香脆的薯塊及長柄西蘭花,口感豐富。

肉眼肋排 3成熟最佳

始終,喜愛吃牛肉的人不少,大廚建議想鋸牛扒的,可揀選美國Prime級牛肉,因其肉味濃,如果想嘗入口即化的甘香口感,則可選和牛,悉隨尊便。Chef Felipe Lopez建議入廚新手,可以選擇帶少許油脂而肉汁豐富的肉眼,又或富嚼勁及肉味濃的肋排(Short Rib),烹調起來亦相對較易掌控。

煎牛扒最怕過熟,大廚建議3成熟(Medium Rare)最佳。醃法和煮法跟豬鞍大同小異,同樣離火落鑊,且要用匙羹不斷用油淋表面,溫度達30℃翻轉另一面,煎至45℃取出,置室溫6至10分鐘達52℃便是3成熟。

醬汁方面,同樣與豬鞍大致相同,用牛油代替芥末醬,變成紅酒牛油汁,添加鮮香味之餘,令肉質更細滑。搭配飽滿的法國紅酒,有效突出肉味,且平衡牛肉的油膩感覺。

撰文:林佩婷
攝影:莫文俊
查詢電話:2915 1638


  列印 介紹給朋友
 
 
食店搜尋
重設 搜尋
更多
聯合國Fusion味力
自製辣油拌麵
電飯煲慢煮 肉嫩雞扒
蔬菜王子 優雅登場
春分除燥養生靠食療
繽紛Choco速學3秘技
馬拉抗濕辣菜
炮製日本燒餅無難度
靈感煮意:純素無添加糖 椰香雪耳紅棗甜糕
「撻」出好滋味