我有煮意
2019-02-25
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被譽為日本十大美食之一的日本燒餅,是壽司、拉麵、天婦羅以外,最受港人歡迎的地道料理之一,坊間的專賣店更是人龍店,人氣超強。今日請來一間大型連鎖式御好燒專門店的副店長香棨翰師傅,講解日本燒餅的種類及傳統吃法,另會教大家自製正宗的廣島燒,不用排隊或飛去日本,都可品嘗到外酥內嫩的正宗獨特滋味。

鐵板料理 國民美食

日本燒餅不但受香港人歡迎,亦有日本國民美食的美譽,是傳統兼地道的鐵板料理。香師傅指,日本燒餅主要分為大阪燒、廣島燒及文字燒。

大阪燒又名為御好燒,賣相與廣島燒很相似,很多人會將兩者混淆,其實兩者無論材料、烹調方法及口感都各異。例如大阪燒是將麵糊混合食材後倒在鐵板上煎製,而廣島燒則將食材疊合在麵糊上,因此,大阪燒的口感會比較鬆化,而廣島燒因為層層疊疊兼加入炒麵及大量椰菜絲,餅身較高,吃起來口感亦豐富得多。

材料以外,大阪燒及廣島燒的麵糊也不太一樣。廣島燒麵糊主要是由小麥粉、水、沙糖及油調校而成,配以炒麵及椰菜絲等炮製。至於大阪燒的麵糊,就混合了小麥粉、蛋白、水及發粉等,再加入椰菜碎、天婦羅碎等配料拌勻煎製而成。

做法方面,大阪燒會先在麵糊中加入椰菜粒、薑絲、天婦羅碎、p花及其他海鮮或肉類,最後打入雞蛋拌勻,再倒在預熱的平底鑊或鐵板上面,煎15分鐘,期間每5分鐘翻一次。

而廣島燒則加入大量椰菜絲及分量十足的炒麵,炒熟的椰菜絲上放上炒麵,最後用蛋皮包幵,是一層一層做出來。

兩者唯一相同的是,煎好後都會在面層淋上燒汁及蛋黃醬,灑上鰹魚粉和海苔粉,令味道吃起來更加豐富。

【自製層層疊廣島燒】

廣島燒餡料有炒麵及大量椰菜絲,餅身較高,吃起來的口感相對豐富得多。「廣島燒的麵糊亦與文字燒及大阪燒不同,是用小麥粉、水、沙糖及油調校而成。調好的麵糊會分成兩等份,一份煎成薄餅,另一份則淋在椰菜絲面,再分別放到炒麵及煎蛋上,步驟比較多,加入食材的先後次序亦不可混淆,以免影響賣相或令部分食材不夠熟。」

材料:

雞蛋2隻、芽菜20克、椰菜絲120克、紅薑絲3克、p花2克、炸墨魚脆片8片、昆布絲少許、豚肉3片、日本粗拉麵240克、炒麵汁1湯匙、沙糖少許、油少許、鰹魚汁少許、水50克、小麥粉50克、燒汁少許、鰹魚粉少許、海苔粉少許、蛋黃醬少許

做法:

撰文:褚愛琪
攝影:張群生
查詢電話:3468 2264


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